ЭлБиб

отличается нестабильным, качеств,o^i, низкой пищевой ценностью. Кроме того, крем имеет кре

мово-желтый оттенок и для отделки требует использования красителя.

В этой связи существенный интерес представляет исследование возможности примене

ния комплексных порошкообразных полуфабрикатов в качестве многофункциональных компо

нентов рецешуры сливочного.крема. Они.7являются ценным источником биологически Актив

ных нутриентов: белков, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов. Кроме того,

данные порошкообразные полуфабрикаты могут использоваться в качестве натуральных краси

телей взамен ис^рственных.

_ Нами изучено влияние свекольно-молочного (СМПП) и свекольно-паточного (СППП)

порошкообразных полуфабрикатов на качество крема, приготовленного на основе крестьянско

го масла. Проведенные исследования показали неоднозначное влияние на качество сливочного

крема порошков на основе молока и патоки, Добавление 5-15 % СМПП приводило к увеличе

нию содержания воздушной фазы, плотности по сравнению с контролем. При внесении 20

порошка определяемые показатели крема снижались, но продолжались оставаться выше кон

трольного. При сравнении порошкообразныхПолуфабрикатов на молочной и паточной основах

установлено, что наибольшее улучшение качества наблюдалось при использовании свекольно

молочного порошка.

Сливочный крем представляет собой эмульсию-пену - трехфазную дисперсную систему

(вода/жир/газ). Увеличение содержания воздушной фазы в креме с добавлением СМПП объяс

няется наличием в порошке сухого молока, содержащего водорастворимые белки - лактоальбу

мины и лактоглобулины, обладающие высокой эмульгирующей способностью. По современ

ным представлениям молекулы эмульгатора покрывают, капельки дисперсной фазы тонкими

пленками, которые .повышают устойчивость эмульсий. Декстрины, содержащиеся в свекольно

паточном порошке, так же способствуют эмульгированию и повышению устойчивости крема,

однако, они увеличивают вязкость дисперсионной среды, что несколько затрудняет насыщение

системы воздухом.

Поверхность частиц порошкообразных полуфабрикатов обладает большой гидрофиль-

ностью и способностью образовывать лиофобные связи. Это приводит к упрочнению структу

ры. Поэтому пластическая прочность сливочного, крема с внесением 5-10 % СМПП увеличива

лась в 2,4-3,5 раза по сравнению с контролем. Дозировка СМПП (15-20 %) приводила к сниже

нию определяемого показателя, что объясняется превышением оптимальной концентрации бел

ка в системе. Происходит связывание жира настолько, что ослабляется его связь с другими

компонентами рецептурной смеси и общей прочной коагуляционной структуры не образуется.

В сливочный крем на масле с повышенной влажностью (10 % СМПП) дополнительно с

порошком вносится молочный белок - 1,7 % к массе СВ в креме. При адсорбции белка на по

верхности в результате избытка свободной энергии на границе раздела фаз происходят конфор-

мационные изменения адсорбированных молекулчасть гидрофобных групп молекулы белка

ориентируется в направлении неполярной, в данном случае - жировой фазы, и вступает с ней в

межмолекулярное взаимодействие. Агрегация денатурированных макромолекул белка обу

славливает нарастание прочности межфазного адсорбционного слоя

Введение 5-10 % СППП приводило к увеличению пластической прочности крема в 1,2-

1,5 раза по сравнению с контролем. Растворимый пектин, содержание которого в свекольно

паточном порошке в 2 раза больше, чем в свекольно-молочном, адсорбируется на поверхности

пленок и в каналах пены, его молекулы образуют своеобразный каркас, препятствующий исте

чению жидкости с пленок, что способствует увеличению их прочности. Однако если сравнивать

влияние на пластическую прочность крема порошков на основе молока и патоки, можно отме

тить, что крем с 10 % СМПП имел прочность в 2,3 раза больше, чем с 10 % СППП. Видимо, мо

лочный белок, образующий на границе раздела фаз межфазный адсорбционный слой, играет

первостепенную роль в повышении пластической прочности крема.

' .•

Оценка органолептических свойств показала, что крем со свекольно-паточным порош

ком имел более яркий насыщенный цвет от розового до светло бордового, однако уже при до

зировке 10

были заметны вкрапления частиц добавляемого порошка, а при 15 % порошка -

319

Научная электронная библиотека ЦНСХБ