ЭлБиб

В последние десятилетия в мире, в том числе и в России, произошли изменения структу

ры и количества потребляемой пищи, свидетельствующие об отходе от основных принципов

сбалансированного питания, что привело к недостаточному поступлению в организм биологи

чески активных веществ. Энергетическая потребность организма восполняется в основном за

счет углеводов, большей частью представленных простыми сахарами, тогда как содержание

пищевых волокон почти в 2 раза ниже оптимальных величин. Снизилась обеспеченность насе

ления витаминами и минеральными веществами.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) занимают значительное место по объему произ

водства на предприятиях хлебопекарной отрасли. Являясь хорошо усваиваемыми продуктами

питания с приятным вкусом, МКИ приобрели популярность среди населения, особенно их лю

бят дети. Анализ химического состава МКИ показал несоответствие его требованиям нутри

циологии - все изделия перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве

находятся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. В целях снижения энергети

ческой и повышения пищевой ценности МКИ необходима корректировка их состава и свойств в

сторону приближения к требованиям формулы сбалансированного питания. Поэтому работа в

этом направлении актуальна и своевременна.

Значительное количество исследований посвящено использованию нетрадиционного сы

рья в производстве МКИ. На наш взгляд одним из перспективных направлений обогащения

продуктов питания является применение комплексных порошкообразных полуфабрикатов

(КПП) на основе овощей и фруктов. Они содержат в своем составе все необходимые, с точки

зрения физиологии питания, компоненты - белки, углеводы, макро- и микроэлементы, витами

ны, пищевые волокна. Кроме того, КПП технологичны, микробиологически стойки, могут ис

пользоваться в качестве натурального красителя взамен искусственного. Технология их полу

чения, разработанная проф. А.В. Зубченко и проф. Г.О. Магомедовым, имеет практическую

реализацию и документально защищена. В настоящее время налажено производство многих

кондитерских изделий: конфет, вафель, зефира, мармелада и др. с применением КПП.

Совокупность свойств и состава КПП послужила в наших дальнейших исследованиях

основанием для выбора их в качестве многофункционального компонента рецептуры в приго

товлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Нами исследова

на целесообразность применения КПП в производстве отделочных полуфабрикатов: сливочно

го, белкового кремов, сухих смесей для приготовления крема и в производстве основных полу

фабрикатов: бисквита и суфле.

Показано, что внесение КПП на основе молока и патоки оказывали неоднозначное влия

ние на органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов и гото

вых изделий. Замена части сахара на 5-25 % яблочно-паточного порошкообразного полуфабри

ката (ЯППП) в рецептурной смеси приводила к улучшению и интенсификации процесса пено-

образования в белковом креме. Увеличивался его объем, уменьшалась плотность, улучшалась

дисперсность по сравнению с традиционным кремом № 87. Улучшение процесса ценообразова

ния в белковом креме можно объяснить поверхностно-активными свойствами декстринов па

токи, входящих в состав ЯППП, которые снижают поверхностное натяжение растворов, следо

вательно, повышают их ценообразование. Кроме того, с увеличением концентрации сухих ве

ществ рецептурной смеси за счет студнеобразующего яблочного пектина, ценообразование, как

правило, улучшается. Растворимый пектин ЯППП адсорбируется на поверхности пленок и в

каналах пены, его молекулы образуют своеобразный каркас, препятствующий истечению жид

кости с пленок. Как известно, яичный белок - отличный пенообразователь. Но как показали

наши исследования, в белковом креме его пенообразующие свойства используются не эф

фективно, так как pH контрольного крема составляет 8,7, а белковые растворы проявляют

максимальную пенообразующую способность в изоэлектрической точке, которая соответст

вует pH ниже 7. Поэтому, для достижения изоэлектрической точки, в белковый крем с яб

лочно-паточным порошком добавляется некоторое количество кислоты, подавляющее избы

точную ионизацию кислотных групп.

321

Научная электронная библиотека ЦНСХБ