ЭлБиб

По характеру приобретенных свойств экструдированные крахмалопродукты относятся к

группе набухающих. Они отличаются от исходного сырья повышенной способностью к набу

ханию при взаимодействии с горячей или холодной водой.

Способность к набуханию порошкообразного экструдата будет определятся его лио-

фильными свойствами. Исследование этих свойств различных экструдированных крахмалопро-

дуктов представляет большой практический интерес при разработке новых видов пшцеконцен-

тратов быстрого приготовления!

Среди лиофильных характеристик дисперсных материалов особое место занимает их

способность к смачиванию, т.е. взаимодействию поверхности дисперсной фазы с жидкостями,

которые представляют дисперсионную среду. Интенсивность этого взаимодействия можно изу

чить измерением угла смачивания. Однако в случае исследования твердых тел в дисперсном

состоянии определения угла смачивания невозможно. В связи с этим предложено использова

ние кинетического коэффициента смачивания дисперсного материала водой и другими поляр

ными и неполярными жидкостями, который непосредственно связан с явлением капиллярной

пропитки этого материала.

В качестве объектов исследований были выбраны образцы картофельного и пшеничного

крахмала до й после обработки на двушнековой варочной установке. При проведении опытов

использовали экструдаты одинаковой степени дисперсности. Закономерности протекания про

цесса пропитывания изучены по предложенной методике. Особенности свойств экструдатов,

как дисперсной фазы, обусловили необходимость подбора соответствующей дисперсионной

среды для проведения опыта.

Анализ полученных кинетических кривых показывает, что пропитка экструдированных

крахмалопродуктов состоит из нескольких этапов. Для изучения лиофильных свойств наиболее

информативным является первый этап, который при постоянных вязкостных характеристиках

жидкости зависит от архитектоники капиллярной сетки и поверхностных свойств экструдиро

ванного материала.

Полученные результаты свидетельствуют, что пропитывание материала до и после экс

трузионной обработки существенно отличается. Отмечено, что ботаническое происхождение

крахмала также сказывается на протекании этого процесса, о чем свидетельствуют кинетиче

ские кривые смачивания для нативных образцов.

Для экструдатов картофельного и пшеничного крахмала, обработанных в одинаковом

режиме, можно принять, что определяющим фактором кинетики их смачивания будут поверх

ностные свойства, приобретенные во время обработки, поскольку капиллярная сетка при оди

наковой дисперсности материала будет подобной. Установлено, что экструдат картофельного

крахмала обладает более лиофильными свойствами по сравнению с экструдатом пшеничного.

ПРОДУКТЫ ПРИКОРМА ДЕТЕЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

НА ЗЛАКОВОЙ ОСНОВЕ

В.Н. Коебаса

КВ. Ромашко, Е.В, Кобылинская, УГУПТ (г. Киев, Украина)

Интенсивность процессов роста и развития детей раннего возраста обуславливает воз

растающую потребность детей в пищевых веществах и энергии. Начиная с 4 -6 месячного воз

раста удовлетворить эту потребность только за счет грудного молока и адаптированных мо

лочных смесей уже невозможно. Это обуславливает необходимость введения в рацион питания

детей продуктов прикорма, особенное место среди которых принадлежит продуктам прикорма

на злаковой основе.

В работе была исследована возможность использования гречневой, манной и рисовой

круп, обработанных методом экструзии, как самостоятельного продукта и как основы злаковых

и злаково-молочных каш быстрого приготовления.

Выбор данного ассортимента круп обусловлен несколькими причинами. Во-первых, фи

зиологическими особенностями детского организма. В первом полугодии жизни преимущество

323

Научная электронная библиотека ЦНСХБ