ЭлБиб

неоднородность консистенции усугублялась. Крем со свекольно-молочным порошком был од

нородным, пышным и имел нежно-розовый цвет.

Таким образом,, установлено неоднозначное влияние порошкообразных полуфабрикатов

на структурно-механические свойства сливочного крема. Выявлено преимущество свекольно

молочного порошка по сравнению со свекольно-паточным в формировании прочностной струк

туры сливочного крема на масле повышенной влажности. Использование 5-10 % СМПП в каче

стве овоще-белкового наполнителя позволяет направленно регулировать структурно

механические свойства сливочного крема с целью получения стабильно высокого качества.

С помощью методов квадратичной многокритериальной оптимизации установлены оп-

: тимальные соотношения компонентов в рецептуре крема. Разработаны рецептура и способ

приготовления нового сливочного крема «Розочка» на основе крестьянского Масла с использо-

. ванием СМПП. Энергетическая ценность данного крема составила 2143 кДж/100 г, что на

123 кДж ниже контрольного (крем № 46). Содержание сахарозы в водной фазе составило 64 %.

Сравнительный анализ химического состава нового сливочного крема и контроля пока

зал, что содержание белка в креме с СМПП увеличилось почти в 2 раза, общее содержание уг

леводов снизилось. Кроме того, :благодаря внесению порошка, содержание пищевых волокон

возросло от 0 до 0,6 г.

Соотношение между содержанием белков, жиров и углеводов в контрольном креме со

ставляет соответственно 1:25:23, что значительно превышает оптимальное. С внесением СМПП

в сливочный крем, приготовленный на основе крестьянского масла, это соотношение равно

1:12:11. В контрольном креме лимитирующими являются три аминокислоты (АК): первая -

фракция метионин+цистин (скор 79,0 %), вторая - треонин (92,6 %), третья - лизин (95,2

%).

Крем с СМПП более сбалансирован по аминокислотному составу по сравнению с контролем.

ДК скоры значительно возросли для фракций: треонина - на 14 %, валина и лейцина - на 13 %,

лизина - на 9

Первыми лимитирующими АК являются серосодержащие метионин+цистин

(скор 80,4 %), второй - треонин (84,4 %). Сумма заменимых аминокислот увеличилась почти в

2 раза по сравнению с контролем. В креме с СМПП увеличено по сравнению с контролем со-

■держание в мг/100 г: натрия - на 41,3; калия - на 155,7; кальция - на 113,5; магния - на 18,3;

фосфора - на 6,9; железа - на 1,6. Крем обогащается витаминами Bi, В

, РР и С.

Таким образом, применение свекольно-молочного порошкообразного полуфабриката в

приготовлении сливочного крема на основе крестьянского масла будет способствовать получе

нию изделий стабильного качества с повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароем

костью и энергетической ценностью.

ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Т.В. Gamma, ВГТА (г. Воронеж, Россия)

Наука о питании стала мультидисциплинарной отраслью знаний, не только изучающей

законы превращения пищи в организме и ее значение для здоровья человека, но и реальной си

лой, оказывающей влияние на стратегию развития производства и потребления пищи на плане

те. Исходным является положение об определяющем значении научных данных о потребностях

человека в энергии и основных пищевых веществах. ,Современное учение о потребностях чело

века в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания: обеспечение нор

мальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма адекват

ными количествами энергии, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений ме

жду многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене ве

ществ принадлежит специфическая роль.

320

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ