ЭлБиб

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного тех

нологического университета разработана методологий и частные принципы проектирования ре

цептурного состава геродиетических продуктов. В качестве модели, позволяющей вести моде

лирование по широкому ряду показателей химического состава, нами выбрана квалимегриче-

ская мультипликативная модель, построенная с использованием функции желательности Хар

рингтона. Задача моделирования сводится к нахождению максимума обобщенного критерия.

Функция желательности заранее программируется в соответствии с эталонным значением мо

делируемых компонентов, их разбросом и видом ограничения.

Проведенные теоретические изыскания реализованы в виде компьютерной программы"

«Generic 2.0»,

разработанной на основе современных информационных технологий, при помо

щи которой смоделирован рецептурный состав четырех видов мясорастителъных консервов,

адекватных потребностям людей пожилого и преклонного возраста. Разработана технология,

позволяющая производить консервированные геродиетические продукты, сбалансированные по

аминокислотному, жирно-кислотному, витаминному и минеральному составам.

Промышленное освоение новой технологии осуществлялось на заводе детских мясных,

консервов Тихорецкого мясокомбината. Комплексные исследования качества выработанной

продукции подтвердили соответствие расчетных данных с результатами промышленных испы

таний. Медицинские аспекты разработанной технологии подтверждены заключением о клини

ческой апробации геродиетических продуктов, свойства которых признаны не только диетиче

скими, но и лечебными.

Проведенные экспериментальные исследования не ограничиваются только вышеуказан

ной ассортиментной группой. Изучение функционально-технологических свойств мясорасти

тельных продуктов геродиетического назначения, как пищевых систем, позволит создавать дру

гие виды мясной продукции, такие как колбасные изделия и полуфабрикаты.

СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-^УГЛЕВОДНЫХ

НАПИТКОВ ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА

ИМ. Камышева

Л. Ф. Стукакова, М.Л. Доморощепкова

ВНИИЖ (г. Санкт-Петербург

Россия)

Одним из путей повышения качества продуктов питания является введение в рацион но

вых нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих в своем составе сбалансирован

ный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, обладающих высокими пи

тательными, вкусовыми и лечебными свойствами.

К перспективным видам нетрадиционного сырья относится амарант, отвечающий всем

этим требованиям.

Семена амаранта содержат до 20 % белка сбалансированного по аминокислотному со

ставу, состоящему на 35-37 % из незаменимых аминокислот, 7-9

масла и более 60

углево

дов, важнейшим представителем которых является крахмал.

Для решения проблемы комплексной переработки семян амаранта с получением высоко

качественных белковых, белково-углеводных и белково-липидных продуктов необходимо раз

витие новых теоретических и экспериментально обоснованных технологий.

Цель работы состояла в исследовании процессов получения белково-углеводных и бел

ково-липидных концентратов с использованием процессов ферментативного гидролиза.

Исследовалось действие ферментных препаратов, обладающих протеолитической, ами

лолитической и целлюлазной активностью на полножирную амарантовую муку. Основой ис

следуемых процессов является гидролитическое расщепление основных макронутриентов се

мян амаранта в водной среде и их дальнейшее целевое разделение.

325

Научная электронная библиотека ЦНСХБ