ЭлБиб

Ферментативные препараты подбирались с учетом специфичности белкового и углевод

ного комплекса амаранта, безопасности препарата, области применения, спектра действия.

Установлено, что оптимальным режимом подготовки субстрата к. гидролизу является

предварительное замачивание амарантовой муки. В процессе замачивания происходит набуха

ние крахмала, улучшается экспозиция активных центров белковых молекул, что облегчает кон

такт фермента с субстратом и ускоряет процессы гидролитического расщепления.,.;

г;

Процесс гидролиза останавливали путем увеличения температуры в аппарате с реактив

ной смесью до 90 °С и выдерживанием этой температуры в течение 10 минут. Смесь разделяли

центрифугированием при 5000 об/мин.

Жидкая фаза, полученная в результате ферментативного гидролиза, по своему химиче

скому составу представляет углеводно-белковую смесь с содержанием сухих веществ 14-15 %.

Под воздействием ферментов в жидкую фазу гидролизата переходит 70-75 % массы сырья, в

том числе 84-87 углеводов и 60-68

белка от содержания в исходном сырье, кроме того ви

тамины С, группы В, РР, минеральные вещества. Количественный и качественный состав жид

кой фазы•гидролизата позволяет использовать его как основу для получения высокопитатель

ных энергетических, напитков: энергетическая ценностьгрмесц не менее 60 ккал/ЮО г. Продук

ты гидролиза, углеводной и белковой фракции семян характеризуются наличием легкоусвояе

мых компонентов,- таких как глюкоза, низкомолекулярные пептиды, и аминокислоты, что от

крывает перспективы для использования энергетических напитков в лечебно

профилактическом и спортивном питании.

^ ,

.. .. .

Твердый остаток, представляющий собой продукт, обогащенный липидами, с маслично-

стью дЬ 27

ь/о,

может служить сырьем для извлечения высококачественного амарантового масг

да.

■'

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С АНТИМУТАГЕННЫЗУШ

СВОЙСТВАМИ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Г.Н. Павлова

Л.Д, Epaiaoea, Л.В. Артюх, Р.С. Ермоленко

Л.А. Алехина

КНИИХПСП (г. Краснодар, Россия)

В последние годы, в связи с осложнившейся экологической обстановкой, большую акту

альность приобретает поиск антимутагенов - веществ, способных при поступлении с пищей в

желудочно-кишечный тракт прочно связываться с мутагенами и выходить из организма в неиз

менном состоянии.;К таким веществам относятся пищевые волокна, источником которых явля

ются зерновые культуры.

Рекомендуемая ежедневная норма потребления пищевых волокон составляет 35-45 г, то

гда как при традиционном питании ежедневное их потребление составляет 20-25 г.

Недостаток пищевых волокон в пище приводит к уменьшению сопротивляемости Чело

веческого организма к неприятным воздействиям окружающей среды, загрязнению пищи рядом

соединений, например, тяжелыми металлами и радионуклидами, с различнымтоксическим дей

ствием. Кроме проявления антимутагенных свойств пищевые волокна благоприятно воздейст

вуют на моторику кишечника, на уровень холестерина в крови и др.

. * ' ■ ■

В качестве нетрадиционного источника пищевых волокон интерес представляет культу

ра зернового сорго, близкая по химическому составу и пищевой ценности к. зерну кукурузы и

гречихи, но почти в 10 раз дешевле.

.*■

В РФ сорта и гибриды сорго выращиваются ежегодно на площади не менее 1500 тыс. га

и используются в основном для получения зеленого корма, силоса, зернофуража.

Учитывая пищевую ценность сорго, целесообразно использовать его для создания пище

вых продуктов, обладающих антимутагенными свойствами.

326

Научная электронная библиотека ЦНСХБ