ЭлБиб

.Исследованы .структурно-механические свойства сливочного' крема,' приготовленного на

;масле с првыщенной. влажностью с внесением свекольно-молочного (СМПП) и свекольно-па

точного порошкообразных полуфабрикатов. Выявлено преимущество CNOTI по сравнению со

свекольно-паточным в формировании прочностной структуры сливочного крема на масле кре

стьянском. Использование 5-Ю % СМПП в качестве овоще-белкового наполнителя позволяет

направленно регулировать структурно-механические свойства сливочного крема с целью полу

чения стабильного качества. Известно, что такие компоненты молочной плазмы/ как казеин, об

разуют на границах раздела жир-вода адсорбционные межфазные слои, обладающие механиче

ской прочностью. В сливочный крем на масле с повышенной влажностью с 10 % СМПП допол-.

нительно с порошком вносится молочный белок - 1,7 % к массе СВ в креме. При адсорбции

белка на поверхности в результате избытка свободной энергии на границе раздела фаз происхо

дят конформациондые изменения адсорбированных молекул: часть гидрофобных групп моле

кулы белка ориентируется в направлении неполярной, в данном случае - жировой фазы, и всту

пает с ней в межмолекулярное взаимодействие. Агрегация денатурированных макромолекул

белка обуславливает нарастание прочности межфазного адсорбционного слоя.

Исследование по применению КПП в приготовлении бисквитного полуфабриката пока

зали, что с точки зрения органолептических показателей качества бисквита лучше всего были

применимы порошки на основе тыквы и моркови. Они придавали изделиям характерный жел

тый цвет, так любимый потребителями., Внесение 1-5 % морковно-молочного и морковно-

паточного порошков приводило к увеличению удельного объема воздушной фазы яично

сахарной массы и снижению плотности теста. Кроме того, введение КПП повышало стойкость

массы к расслаиванию. Полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-

жидкость и взаимодействуя с белками яиц, ,повышают прочность межфазного'слоя. В результа

те отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические

свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы/воздухом, который

при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш. Внесение КПП оказывало

положительное влияние на сохранение свежести готовых изделий.

С помощью методов квадратичной многокритериальной оптимизации с линейными ог

раничениями установлены оптимальные соотношения компонентов в рецептурах сливочного

крема, белково-сбивного полуфабриката и бисквита. По результатам исследований разработана

и утверждена нормативная документация на новые виды полуфабрикатов: сливочный крем «Ро

зочка», белковые «Яблочко» и «Нежный», бисквитный «Солнышко». На базе ОАО «Тобус»

г. Воронежа проведены производственные испытания новых МКЙ: двух тортов «Академиче

ский» и «Розовый сон» и пирожного «Мотылек».

Выполненные расчеты энергетической и пищевой ценности новых МКИ показали, что

они выгодно отличаются от традиционных повышенным содержанием минеральных веществ -

калия, кальция, магния, железа, пищевых волокон, витаминов РР и С, пониженной сахароемко-

стью и энергетической ценностью.

СМАЧИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ БИОПОЛИМЕРОВ ПОЛЯРНЫМИ

И НЕПОЛЯРНЫМИ ЖИДКОСТЯМИ

Е.В. Кобытшская, В.К Ковбаса, В В. Manк, УГУПТ (г. Киев

Украина)

Обработка сырья методом экструзии, которая широко используется для производства

большого спектра пищевых продуктов, привода к .глубоким изменениям свойств биополиме

ров исходного материала, Экструдаты различных композиций, которые представляют полно

стью кулинарно подготовленный продукт, могут быть использованы й качестве полуфабрика

тов других пищевых продуктов, например пшцеконцентратов быстрого приготовления. При та

ком использовании по технологии экструдаты требуют измельчения/ При этом структура экс-

трудата изменяется - из твердого пористого продукта он превращается в сыпучий полидисперс-

ный порошок.

322

Научная электронная библиотека ЦНСХБ