ЭлБиб

Полученные результаты были апробированы в лабораторных условиях (таблица 2). Из

делия с кабачково-молочным полуфабрикатом отличались лучшей структурой пористости, бо

лее яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом.

Таблица 2 - Сравнительная характеристика хлеба

Наименование показателей

Хлеб

Белый из пшеничной

муки первого сорта

С внесением 2,5 %

кабачково-молочного

полуфабриката

Влажность,

44,0

Кислотность, град

2,8

3,0

Пористость,

72,0

78,0

Отношение высоты к диаметру

0,57

0,61

(для подового)

Содержание, мг/100 г ,. ■-:*

Кальция

26,0

58,3

Фосфора

83,0

84,9

Соотношение между кальцием и фосфором

1:3,19

1:1,46

__________________

Таким образом, кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат можно рекомен

довать для производства хлебобулочных изделий в качестве кальциевого обогатителя. Сово

купность его свойств (наличие в составе белковых, пектиновых веществ, моно- и дисахаридов,

структурно-механические и микробиологические показатели), показывает целесообразность его

применения для приготовления широкого ассортимента хлеба и булочных изделий. На предла

гаемый в данном разделе рецептурный состав в Федеральный Институт промышленной собст

венности подана заявка на изобретение.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО КРЕМА

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

I\В. Санина, А.В. Зубченко, С.И. Лукина

ВГТА (г. Воронеж, Россия)

В современных условиях хлебопекарные и кондитерские предприятия стремятся расши

рить ассортимент вырабатываемой продукции путем использования нового высококачествен

ного сырья. Работы ведутся, в основном, в направлении применения нетрадиционного сырья и

пищевых добавок в целях стабилизации качества отделочных полуфабрикатов и удлинения

сроков хранения готовых изделий.

В отечественных мучных кондитерских изделиях доля отделочных полуфабрикатов со

ставляет около 40 %. Наибольшим спросом у населения пользуется сливочный крем благодаря

интенсивному сладкому вкусу, простоте приготовления, а также реологическим свойствам, по

зволяющим выполнять из этого крема оригинальную отделку. Однако из-за микробиологиче

ской обсемененности

крей

перегружен легкоусвояемыми углеводами, обладает повышенной

жирностью, высокой энергетической ценностью.

Низкая термоустойчивость и пороки консистенции сливочного масла поточной выработ

ки, повышенная влажность крестьянского масла препятствуют использованию его в производ

стве высококачественного сливочного крема. Крем, приготовленный на крестьянском масле,

318

Научная электронная библиотека ЦНСХБ