ЭлБиб

Т абли ца 1 - С остав и свойства кабачково-молочного порош кообразного полуф абриката

■ Наименование показателей

Характеристика полуфабриката

Массовая доля, %

■ ' ' . ■' : .

' ,

.-.-.Г

влаги

5,60

моно- и дисахаридов

<42,45

в том числе редуцирующих сахаров

35,84

глюкозы

5,16

фруктозы

8,95

пектина

6,20

органических кислот в пересчете

на яблочную

1,54

белка

14,84

жира

0,98

Содержание, мг/100 г

Натрия

417,00

Калия

1975,00

Кальция

1290,00

Железа

2,75

Марганца

0,28

Магния

20,60

Витамины, мг/кг

2,22

в2

2,35

р-каротин

3,82

Дисперсность, не более 35 мкм, %

89,0

Угол естественного откоса, град

47,0

Обьемная масса, кг/м3

565,0

Микробиологические показатели, КОЕ/г

Мезофильные аэробные и факультативно

анаэробные микроорганизмы

3,3' 104

Микроскопические грибы

1,0 102

По органолептическим показателям это светло-кремовый или белый с кремовым оттен

ком порошок с характерным для составляющих его компонентов вкусом и запахом. Хорошо

восстанавливается в воде, при соблюдении условий хранения не слеживается. Отличается бога

тым компонентным составом, характерными для группы продуктов микробиологическими и

структурно-механическими характеристиками (таблица 1).

Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат входит в группу многокомпо

нентных полуфабрикатов, на которые разработана и утверждена нормативная документация.

Промышленно освоен. Таким образом, может быть реально использован как кальциевый обо

гатитель в производстве пищевых продуктов.

При решении этой проблемы основное внимание было уделено на научно обоснованное

соотношение между кальцием и фосфором, составляющее 1:1,5. Выбор дозировки кабачково

молочного порошкообразного полуфабриката осуществляли по этому принципу. В качестве

контроля использовали хлеб белый из пшеничной муки первого сорта. Соотношение между

кальцием и фосфором в контроле составило 1;3,2.

Дозировка кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката, способная прибли

зить это соотношение к оптимальному (1:1,45 -1:1,5), составляет 2,4 - 2,5 % от массы муки.

317

На чная электронная библиотека ЦНСХБ