326 / 508
ПОВЫШЕНИЕ ЙЙ1ЦЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
.
Т.Б. Цыганова, И.И. Люгиинская, О.
Ф.
Шумская, МГТА (г. Москва, Россия)
Расширение ассортимента изделий для лечебного и профилактического питания является
важной задачей для хлебобулочного производства.
В соответствии с концепцией науки о питании ассортимент должен быть расширен за
счет создания изделий с повышенной пищевой ценностью, предназначенных для профилакти
ческого и диетического питания.
Г,
Диетические изделйя могут быть использованы в лечебно-профилактическом питании
людей с заболеваниями практически всех жизненно важных систем организма.
■Проблема обогащения продуктов питания пищевыми волокнами приобрела особую ак
туальность, когда было"выявлено их свойство выводить из организма человека токсичные и
канцерогенные компоненты!"‘Недостаток пищевых волокон в рационе современного человека
приводит к снижению иммунитета.
- ь , ■
-
В МГТА в течение рЗща лет проводятся исследования, направленные на разработку ре
цептур и технологий хлебобулойнЙ£ изделий, обогащенных пищевыми волокнами. Источником
пищевых волокон являлись микрокристаллическая целлюлозй (МКЦ), пшеничные отруби,
фруктовьщ порошки. Большое внимание уделялось исследованиям, направленным на обогаще
ние хлеба кальцием.
4
Проведены исследования эффективности комплексного применения пищевых волокон,
минерального обогатителя из яйчной скорлупы, веторона, сухого молока при приготовлении
хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
’
Установлено, что совместное применение указанных добавок способствует, наряду с по
вышением пищевой ценности хлеба, улучшению его качества.
Разработаны рецептуры и технология новых сортов изделий, обогащенных витаминами,
пищевыми волокнами, кЫАёр^ьйШй веществами, полноценным белком.
В условиях ЗАО "Тульский хлебокомбинат" проведена апробация нового сорта "Батона
Слободского" с положительным результатом.* *
Новый сорт батона содержит больше, чем контрольный образец, кальция в 10 раз, фос
фора и железа - в 2 раза, atтакже витаминов Bi, В2 и РР соответственно на 14 %, 78 % и 28
%.
Возрастает содержание’белка на 7 %, повышается биологическая ценность хлеба.
Разработанные на кафедре технологии- хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств МГТА (новые сорта хлебобулочных изделий) рекомендуются для профилактиче
ского и диетического^ питанйй, особенно в регионах с неблагоприятной экологической обста
новкой.
'
'-1• ;
: ь-;1'
,,;’1
Данная рабода выполнена'в рамках раздела №2 " Хлеб" НТП Минобразования РФ
"Научные исследования высшей школы по технологии живых систем".
со
2-
э к с т р а к т
ЭХИНАЦЕИ ПУРПУРНОЙ -
НОВАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА
ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В.Е Тарасов, ТВ
.
Пелипенко, А.А. Зубарева, И.В. Шмакова
,
КубГТУ (г. Краснодар
,
Россия)
В последнее время особую популярность приобрели пищевые продукты, содержащие та
кие биологически активные добавки как экстракты растений. С02-экстракт эхинацеи пурпурной
является одной из новых и наиболее перспективных биологически активных добавок, приме
няемых в пищевой промышленности.
В целях извлечения биологически активных веществ липофильной фракции, которая об
ладает противовоспалительными свойствами и проявляет более выраженную иммунную актив-
315
Научная электронная библиотека ЦНСХБ