ЭлБиб

Изучали органолептическую сочетаемость сиропа сладких веществ стевии и молочной

основы при получении молочных коктейлей, взбитых десертов, йогуртов. В качестве молочной

основы использовали молоко обезжиренное, концентрат казеина натуральный, полученный на

основе термодинамической несовместимости высокометоксилированного пектина и казеина,

углеводно-минеральную фракцию молока, полученную после выделения концентрата

казеина из молока, диафильтрацйонный белковый концентрат из обезжиренного молока, полу

ченный ультрафильтрацйей. Определена оптимальная концентрация сиропа сладких веществ

стевии, позволяющая получить продукты с высокими органолептическими показателями, без

посторонних привкусов и запахов. Сироп сладких веществ стевии вносили в нормализованное

молоко перед пастеризацией. Установлено, что после пастеризации при различных режимах

(температурный диапазон 70-90 °С, выдержка 1-2 мин) продукты сохраняли органолептические

показатели, что свидетельствует о достаточной термоустойчивости дитерпен- гликозидов сте

вии.

Исследовали возможность получения низкокалорийных цельномолочных напитков -

коктейлей с наполнителями - какао, кофе, цикорием, различными фруктовыми ароматизатора

ми. Изучение пенообразующих свойств стевиозидсодержащей молочной основы показало уве

личение кратности и устойчивости пены, что является положительным фактором при производ

стве взбитых коктейлей.

1На основе концентратов натурального казеина, полученных различными способами, бы

ла разработана технология новых белковых низколактозных низкокалорийных взбитых кремов:

шоколадного, ванильного, с натуральными фруктами. Исследование хранимоспособности раз

работанных продуктов показало, что значения титруемой и активной кислотности в течение 10

дней были постоянными. Вкус, запах, цвет и консистенция продуктов также оставались без из

менения. В течение последующих 5 дней хранения титруемая и активная кислотность продук

тов возрастали незначительно, в контрольных образцах с сахаром динамика изменения указан

ных параметров имела более интенсивный характер. Результаты данных исследований позво

ляют констатировать увеличение сроков хранения продуктов со стевией, что имеет практиче

ское значение.

При разработке кисломолочных напитков со стевией отмечено инертное отношение

представителей молочнокислой микрофлоры к дитерпен-гликозидам стевии. Изучение динами

ки изменения титруемой и активной кислотности в заквашенных безлактозных композицион

ных системах показало отсутствие процесса молочнокислого брожения. За 10-14 часов термо-

статирования при температурах, оптимальных для кефирных грибков, ацидофильной палочки,

мезофильного стрептококка, титруемая кислотность в опытных образцах увеличилась с 19 до

30 °Т, гелеобразования не произошло. Контрольными образцами служило обезжиренное молоко

со стевией, заквашенное данными видами молочнокислой микрофлоры, в которых установлено

наличие достаточно интенсивного молочнокислого брожения, что является доказательством

отсутствия антимикробного влияния дитерпен-гликозядов стевии на молочнокислую микро

флору. Экспериментально установлена минимальная концентрация лактозы в композиционной

молочной основе, обеспечивающая протекание молочнокислого брожения, и образование геля.

В результате протекания молочнокислого брожения массовая доля лактозы понижается и в го

товом продукте составляет не более 0,05 %. Кисломолочные продукты, полученные по разра

ботанной технологии, характеризовались повышенной хранимоспособностью, их физико

химические и органолептические свойства не изменялись в течение 5 дней.

Таким образом, разработаны рецептурные композиции для молочных десертных про

дуктов на основе сиропа сладких веществ стевии - коктейлей, йогуртов, кисломолочных напит

ков, низколактозных кисломолочных напитков и кремов, разработана технология получения

данных продуктов, рекомендуемых для функционального питания.

314

Научная электронная библиотека ЦНСХБ