ЭлБиб

понентов многофункциональных продуктов, режимов питания и технологических режимов об

работки сырья.

' ! 1

v '.'' '

Методом компьютерного проектирования составлена, максимально сбалансированная по

составу рецептура продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. В состав такой

рецептуры входит рыбньш гидролизат, морковь, капуста, рис, маш и экстракты элеутерококка,

облепихи и пряностей. 1

Главной отличительной особенностью новой технологи*! является получение и примене

ние гидролизата из малоценного й “сорного” рыбного сырья. Нами предложено направленное

воздействие на белки рыбного Сырья собственных протеолитических ферментов рыбы. В раз

витие ранее выполненных исследований А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка и А.С. Лысовой,

мы осуществляли ферментативный гидролиз сырья, глубоко затрагивающий структуру белков и

приводящий к получению смеси аминокислот и пептидов без потери незаменимых аминокис

лот. Установлено, что коллагеназа из гидробионтов проявляет максимальную активность при

37-40°С и позволяет получить при деструкции белков наибольшее количество свободных ами

нокислот.

.v:

Остальные коктонейты новых рецептур готовили по традиционным технологиям, их

смешивали в заданной пропорции с рыбным гидролизатом и пастеризовали в СВЧ:аппарате.

При этом одновременно происходила инактивация ферментов как рыбного, так и растительного

сырья.

Разработанная в ДагГТУ новая технология рыбоовощекрупяного продукта позволяет

создать сбалансированную по составу пищу нового поколения и расширить ассортимент про

дуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТЕВИИ

В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

КС. Родионова

ВГТА (г. Воронеж

Россия)

Десертные продукты - йогурты, кремы, пудинги, желе пользуются заслуженной попу

лярностью на рынке молочной продукции. Однако для отдельных групп населения (лиц, стра

дающих диабетом, панкреатитом, атеросклерозом, ожирением) потребление продуктов данной

группы ограничивается по медико-биологическим показателям из-за повышенной массовой до

ли сахара и высокой калорийности. В связи с этим, актуальным направлением развития техно

логии молочных продуктов является разработка технологии низкокалорийных десертов, пред

назначенных для организации диетического питания.

Целью данной работы явилось исследование возможности использования стевии в тех

нологии новых десертных продуктов пониженной калорийности.

Листья стевии (Stevia rebaudiana) - многолетнего травянистого кустарника, родиной ко

торого является Южная Америка (Бразилия, Парагвай), употреблялись в пищу еще в 14 веке. В

начале 70-х годов нашего столетия это сладкое растение появилось в Японии, а из Японии рас

пространилось в Китай, Вьетнам, Германию, Италию, США. Промышленное использование

стевии запатентовано в Японии и находит широкое применение, особенно в составе пищевых

продуктов, как природный подсластитель. Сладкий вкус стевии обусловлен присутствием в ли

стьях этого растения стевиозида, ребаудиозида А и других дитерпен-гликозидов. Стевия в пи

щевой технологии может применяться в виде листьев (в 30 раз слаще сахарозы), очищенного

концентрата сладких веществ стевии (слаще сахарозы в 100-150 раз), кристаллического стевио

зида (слаще сахарозы в 200-300 раз). Известно легкое ингибирующее действие стевии в отно

шении Pseudomonas aerugrinosa и Proteus vulgaris, что позволяет предполагать потенциальную

роль стевиозидсодержащих продуктов в снижении кариеса зубов.

313

Научная электронная библиотека ЦНСХБ