ЭлБиб

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИДИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ

С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Н.А. Студенцова, М.В. Логвинов, КубГТУ (г. Краснодар

Россия),

, 6 настоящее время в сфере производства продуктов питания предотвращение пищевого

дефицита уже. не является первоочередной задачей. Наиболее актуальна проблема производства

продуктов питания “полезных для здоровья”, а также продуктов специального назначения (для

детского и школьного питания, диетических, продиетических и т.д.).

,Моллюски, в основном мидии, составляют около 40 % мирового объема марикультуры.

В 1998 году в мире было выращено свыше 1млн. тонн мидий. Повышенный интерес к культи

вированию моллюсков объясняется не только отсутствием затрат на корма и удобрения, но и

минимумом расхода земельных и водных ресурсов.

В Краснодарском крае мидии выращиваются в искусственных условиях (на банках) в

районе Анапы (поселок Малый Утриш). Однако, возможности выращивания мидий в Черном и

Азовском морях очень велики. Мясо мидий содержит значительное количество дегкоусвояемо-

го белка, углеводов (преимущественно гликогена), полинасыщенных жирных кислот, витами

нов и эссенциальных микроэлементов.

В, белках мидий обнаружены все 19 незаменимых аминокислот, причем их содержание

выше, чем в белке куриного яйца, принятого за эталон. При небольшом (до 2,5%) содержании

жира в мясе мидий отмечено высокое содержание полиненасыщенных высших жирных кислот,

в том числе таких важных для нормальной жизнедеятельности организма как экозопентаеновой

и докозогексаеновой.

Мясо мидий очень богато витаминами, в том числе витамином “роста” - Д, группы В.

Так витаминов В

ц,

Bi2 в мясе мидий в 20 раз больше, чем в курином яйце, и в 10 раз больше,

чем в мясе. Все это обуславливает создание экологически безопасной, комплексной, безотход

ной технологии переработки мидий, которая позволяет максимально использовать уникальные

биологические свойства сырья, и таким образом создать основу для получения продукции ле

чебно-профилактического назначения.

Одним из таких продуктов является мидийный гидролизат. Оригинальная технология

пищевого мидийного гидролизата состоит из ряда стадий: обработка мидий в раковине (этот

способ удобен тем, ,что не требует извлечения мяса из раковины моллюска в ручную или авто

матически,,а выход продукта выше), обработка ферментами, соляной кислотой (0,1-0,15.% от

массы сырья), нейтрализацией. Полученный продукт по данной схеме обладает целым рядом

уникальны^ свойств, которые и определяют его широкое применение в продуктах питания.

Гидролизат является мощным корректором иммунной системы, способствует выделению из ор

ганизма токсических элементов, в т. ч. тяжелых металлов и радионуклидов, повышает адапто-

генные свойства организма. Существуют рецептуры консервированных продуктов с мясом ми

дий. Вырабатывают такие виды консервов, как "Мидия в собственном соку", "Мидия с рисом1',;

"Мидия-плов", "Мидия копченная в масле", "Мидия жаренная в масле". Однако в этих консер

вах ещё в недостаточной степени используются все положительные качества мидий, как высо-*

неэффективного, биологически ценного сырья. В связи с этим целесообразно продолжить ис

следования состава и разработку нового ассортимента продуктов из мидий.

ПРИМЕНЕНИЕ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ

В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

CJJ. Вишневский

ООО "Кубаньаквапродукт"(г. Краснодар

Россия)

Н.А. Студенцова, М.В. Логвинов

КубГТУ (г. Краснодар

Россия)

Производство продуктов питания на основе рыбного фарша становится все более пер

спективным направлением в обеспечении населения высококачественной пищей. Эта тенден-

310

Научная электронная библиотека ЦНСХБ