ЭлБиб

ция обусловлена тем, что технология изготовления фаршевых изделий позволяет рационально и

комплексно использовать различные объекты промысла, в том числе рыб, малопригодных в

технологическом отношении, и имеющий пониженную товарную ценность, а введение разно

образных добавок в фарш дает возможность повысить пищевую ценность, улушить вкус, аро

мат и структуру продуктов.

В настоящее время разработаны различные средства и методы получения из морских во

дорослей альгиновой кислоты, альгинат натрия, агароида, агар-агара, - это сложные, трудоем

кие, энергоемкие процессы. Следует отметить, что при выделении полисахаридов существую

щими способами, теряются другие ценные компоненты водорослей. В связи с этим целесооб

разно использовать в качестве структурообразователя не извлеченный альгинат натрия, агар-

агар, а морскую капусту, в состав которой входит альгиновая кислота, альгинаты натрия, калия

и кальция.

Подобный подход был применен нами при разработке нового вида продукта, в который

входит тонкоизмельченная морская капуста и рыбный фарш. Ключевым аспектом является

предварительная подготовка образца фарша, морской капусты. Возможность применения в ка

честве структурообразователя морскую капусту определяется наличием функциональных

свойств, к которым относятся адгезия, гелеобразующая, эмульгирующая, пенообразующая и

влагоудерживающая способность белков, а также их растворимость. При интегральной оценке

полученного фарша, было выявлено положительное влияние добавки тонкоизмельченной мор

ской капусты на структурные свойства фарша. Дозировку морской капусты проводили в ин

тервале от 5 до 45 % по массе. Установлено, что с увеличением дозировки морской капусты в

образцах рыбного фарша влагоудерживающая способность (ВУС) возрастает. Существенный

эффект изменения структурных свойств консервированного фарша начинает проявляться при

5 % добавлении в рыбный фарш морской капусты, ВУС при этом увеличивается на 7,6 %. Гото

вый продукт имеет достаточно высокие органолептические показатели. При дальнейшем уве

личении дозировки морской капусты до 25 % по массе, ВУС фарша повышается на 11 %, а при

дозировке от 25 до 45 % - лишь на 4,5 %. Данные органолептической оценки свидетельствуют

о том, что внесение тонкоизмельченной морской капусты в количестве 25 % по массе и более в

рыбный фарш не обеспечивает получение высококачественного продукта (появляется неприят

ный запах, ощущение слизи, липкость, ухудшается внешний вид).

Таким образом, целесообразно применять в качестве загустителя и связующего вещества

тонкоизмельченную морскую капусту в количестве от 5 до 20 % от массы готовой продукции.

Дальнейшие работы предполагают выявить пути использования ламинариевых водорослей в

различных видах пищевой продукции.

СТАРЫЕ ТЕХНОЛОГИИ - НОВЫЕ ПРОДУКТЫ

С.Г. Болотников

Е.Е. Иванова

ММ. Чехомов, КубГТУ (г. Краснодар

Россия)

Одним из способов получения новых деликатесных продуктов является совмещение ста

рых, традиционных технологий и новых видов сырья.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов при проведении научно-

исследовательских работ по технологии, сходной с технологией приготовления суджука, полу

чены деликатесные продукты по вкусу и аромату, соответствующие вяленой рыбе. При произ

водстве новых видов продукции в качестве основного сырья использовался рыбный фарш, про

дукты получили рабочее название ".Янтарная" и "К пиву".

Предложенная технология включает следующие основные технологические процессы:

дефростация, разделка на филе, обесшкуривание, посол, измельчение, формование батонов,

прессование, сушка, оформление готовой продукции. В настоящее время уточняются техноло-

311

Научная электронная библиотек ЦНСХБ