ЭлБиб

чебный эффект мидии в диетическом питании, в частности, для больных атеросклерозом. Из

мидии вырабатывают варено-мороженное мясог .а также несколько видов ценных консервов

(«мидия в собственном соку», «мидия с рисом», «мидия копченная в масле», «мидия жаренная в

томатном соусе»). Повышенный интерес представляет биологически активный продукт из ми

дии - гидролизат из мяса. Технология производства пищевого гидролизата предусматривает

обработку мидии в раковине (способ удобен тем, что не требует извлечения мяса из раковины

вручную или механически, а выход продукта выше), стадийную обработку ферментами, соля

ной кислотой, нейтрализацию. Аппаратурное оформление процесса весьма простое - фермента

тивные реакторы и фильтрующее устройство.

Ценным продуктом для выработки деликатесной продукции является рапана (Rapana

thomasiana). Мясо со своеобразным вкусом и ароматом, содержит 24 - 26

белка, витамины и

минеральные элементы (йод, марганец, калий, железо), благотворно влияющие на функции

нервной системы, желез внутренней секреции и кроветворных органов. Из рапана вырабатыва

ют сыро- и варено-мороженую продукцию. Следует отметить, что из мяса рапана также разра

ботана орипшальная технологическая схема производства гидролизата.

Мир морских водорослей в Азово-Черноморском бассейне чрезвычайно разнообразен.

Наибольшее промысловое значение в промышленной переработке уделяется красной водоросли

филлофоре (Phyllophora nervosa) и морской траве зоостера (Zostera marina L.). В тканях гидро-

бионтов содержится 75-85

влаги, от 6 до 25

белка, 48-70 % углеводов, 9-28 % (на сухое

вещество) минеральных веществ, макро - и микроэлементы, витамины Bj, Ви, С, Д, Е, и F. Пи

щевая промышленность использует водоросли для получения агара и агароида, технических

продуктов (манит, альгиновая кислота, альгинат натрия, меди, натрия), а также кормовые смеси

и добавки. Наряду с уже традиционной переработкой водорослей, в последнее время широкое

распространение получила технологическая схема получения пищевого гидролизата.

Хочется отметить такой факт, что технологическая схема производства осуществляется

ферментными препаратами, которые специфичны в отношении своих естественных субсгграк-

тов, что определяет высокую эффективность их действия по сравнению с кислотными и щелоч

ными методами производства гидролизата. Сотрудниками кафедры технологии мясных и рыб

ных продуктов на практике отработаны оптимальные ,режимы получения лечебно

профилактических гидролизатов из гидробионтов.

Как известно, включение гидролизата (мидии, рапана, водорослей) в композиционные

рецептуры повышает питательную ценность пищевых продуктов, задерживает порчу, способст

вует распаду аллергенов, токсинов и ингибиторов. Гидролизаты служат основным компонентом

лечебных продуктов, рекомендуемых при болезнях сердечно-сосудистой системы (склеротиче

ские изменения сосудов), заболеваниях пищеварительной, дыхательной, нервной системы

вредных воздействийях. ионизирующей радиации и различных стрессовых воздействиях. При

ферментативном гидролизе происходит обогащение пептидами, свободными аминокислотами и

нуклеиновыми веществами-нуклеотидами и нуклеозидами. Продукт становится биологически

активным, поскольку пептиды влияют на иммунную систему, нуклеиновые компоненты повы

шают физическую и умственную работоспособность, лизин и аргинин усиливают мектаболизм

в мышечной ткани.

Таким образом, вдумчивый, целенаправленный подход позволяет получать из гидроли

затов продукцию лечебно-профилактического характера, которые максимально используют

уникальные биологические свойства сырья.

309

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ