ЭлБиб

‘Введение отрубей способствует также уменьшению потери влаги при хранении, за счет

влагоудерживающей способности пищевых волокон (адсорбционных); повышении*‘биологиче

ской и пищевой ценности мармелада;; снижению рецептурного количества сахара й пектина, что

снижает энергетическую ценность и себестоимость мармелада, повышает пищевую:и биологи

ческую ценность желейного мармелада.

■ ' ■■■'*-■

Таким образом, использование отрубей позволяет снизить количество пектина до 10 % и

создать мармелад профилактического действия.

:1■;

Данная работа выполнена в рамках раздела №2 "Хлеб" НТП Минобразования РФ

"Научные исследования высшей школы по технологии живых систем".

Рисунок 1 - Изменение прочности студня в зависимости от дозировки ржаных отрубей

Рисунок 2 - Изменение прочности студня в зависимости от дозировки овсяных отрубей

ИЗУЧЕНИЕ КОМПЛЕКСООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ

ПЕКТИНА В РАСТВОРАХ, ПОДВЕРГНУТЫХ ЗАМОРАЖИВАНИЮ

- т; *

ГМ. Зайко, М.Ю

Гамова. КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Чанева, Институтрыбной промышленности (г. Бургас

Болгария)

В целях получения замороженных пищевых продуктов с заранее заданными детокснка-

ционными свойствами и прогнозирования лечебно-профилактического эффекта изучена ком*

плексообразующая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в присутствии ли

монной кислоты; Исследования проведены на растворах яблочного пектина, предварительно

замороженных при температуре-т10 °С. Контролем служили растворы пектина, приготовленные

при температуре 20 °С. По данным кислотно-основного титрования найдена функция Бьеррума

для определения констант устойчивости исследуемых комплексов. Состав и устойчивость их

определены математическим моделированием зависимостей функции Бьеррума от концентра*■306

Научная электронная библиотека ЦНСХБ