ЭлБиб

ционных параметров (концентрации ионов металла, лиганда, pH) с использованием ЭВМ.

Сравнение констант устойчивости позволяет сделать вывод, что комплекс РЬ2+ - лимонная

кислота более устойчивый, чем комплекс Ni2+ - лимонная кислота..Комплексные соединения

пектин - лимонная кислота - металл гораздо устойчивее, чем указанные выше, в связи с тем,

что лимонная кислота менее сильный лиганд по сравнению с пектином и при добавлении его

разрушается комплекс металл - лимонная кислота, при этом лимонная кислота уходит во

внешнюю сферу.

Для выяснения оптимального значения pH произведен расчет равновесного состава ком

плексов и определено значение выхода комплексных форм. Установлено, что при значениях pH

от 6,1 до 7,7 образуется более прочный комплекс в системе лимонная кислота - металл, в связи

с этим в пищевых продуктах, содержащих пектин и лимонную кислоту, рекомендуется значе

ние pH от 5,5 до 6.

Установлено, что замораживание растворов пектина и хранение их при температуре -

10 °С не снижает связывающую способность пектина по отношению к свинцу и никелю, что

дает основание рекомендовать этот способ консервирования для продуктов профилактического

назначения на основе пектина.

В соответствии с этим нами разработана технология замороженных мясных и рыбных

полуфабрикатов с использованием пектина в профилактическом питании.

Для замораживания выбран энергосберегающий режим при температуре - 10 °С и хра

нение в тех же условиях, так как известно, что при этой температуре приостанавливаются био

химические процессы, прекращается рост всех микроорганизмов, замедляются ферментативные

реакции. При хранении замороженных продуктов в тех же условиях погибают вегетативные

формы многих микроорганизмов, в то время как они могут выживать при замораживании до

низких отрицательных температур, в связи с этим изучена микрофлора полуфабрикатов. Полу

ченные данные подтвердили перспективность применения замораживания при производстве

полуфабрикатов с применением пектина.

ФОТОМЕТРИЧЕСКОЕ И СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ

ВЛИЯНИЯ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ (СВИНЕЦ И НИКЕЛЬ)

НА УСТОЙЧИВОСТЬ РАСТВОРОВ БЕТА-КАРОТИНА

МАО. Томова, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

В комплексе оздоровительных мероприятий, изложенных в «Концепции государствен

ной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005

года», важное место занимает лечебно-профилактическое питание как защитное средство от

воздействия вредных факторов окружающей среды.

Одним из направлений в системе защитных мер является обеспечение населения продук

тами, содержащими в качестве добавок пектин и бета-каротин. Известно, что пектиновые веще

ства способны связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, снижать уровень

холестерина в крови, оказывать противоязвенное, ранозаживляющее и противовирусное дейст

вие. Наряду с этим исследования последних лет подтвердили антиканцерогенную активность

витаминов и прежде всего бета-каротина, который обладает способностью образовывать в ор

ганизме человека витамин А, проявляет антиокислительные свойства в пищевых продуктах,

уменьшает риск злокачественных новообразований.

В связи с тем, что мучные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом у на

селения, была поставлена цель разработать рецептуры и технологии приготовления тортов, ру

летов и кексов с добавлением пектина и бета-каротина.

В начале исследований было изучено влияние бета-каротина на связывающую способ

ность пектина по отношению к свинцу и никелю. Предварительно определено влияние тяжелых

металлов на устойчивость растворов бета-каротина. Анализируемые фотометрическим и спек

307

Научная электронная библиотека ЦНСХБ