ЭлБиб

затели и, в конечном итоге, снижает уровень тревожности и улучшает функциональное состоя

ние обследуемого.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о возможности использования со

евого белково-липидного комплекса для производства хлеба и сахарного печенья лечебно

профилактического назначения.

Данная работа выполнена в рамках раздела №2 "Хлеб" НТП Минобразования РФ

"Научные исследования высшей школы по технологии живых систем".

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

С ПРИМЕНЕНИЕМ ОТРУБЕЙ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР

В.В. Румянцева

С.Я, Корячкнна

Л.Ю. Шишкина, ОГТУ (г. Орел, Россия)

В результате развития атомной промышленности, широкого использования в различных

отраслях радиоизотопов - продуктов деления урана, плутония и других элементов, которые по

ступают в биосферу и по экологическим цепочкам миграции переходят в воду, растительные и

животные продукты питания, атмосферу возникает необходимость разработки продуктов с ра-

диопротекторньши свойствами. Среди принимаемых мер по защите человека определилась

возможность использования энтерсорбентов, уменьшающих всасывание в желудочно-

кишечном тракте радиоактивных изотопов и их отложение в костях.

Известны вещества, снижающие всасывание радионуклидов - это соли альгиновой ки

слоты, фитаты, полисурьмин, а также пектин - используемый для производства мармелада. С

этой же целью предлагается вводить в пищу пищевые волокна растительных объектов, сформо

ванные из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина, слизистых веществ.

Учитывая пищевую ценность пищевых волокон и их значительную сорбционную спо

собность в связывании влаги, рассматривали возможность их применения в производстве же

лейных масс.

Исследовали влияние различных дозировок пищевых ржаных и овсяных отрубей, яв

ляющихся источниками пищевых волокон, на качество желейных масс. Вносили отруби в ко

личестве 1, 2 и 3 % на сухое вещество, предварительно заваривали их водой температурой 90-

100 °С и выдерживали 25-30 минут. Подготовленные отруби вносили в варочную емкость вме

сте с подготовленной сахарно-пектиновой смесью и дальнейшая варка осуществлялась без из

менения технологии в соответствии с рецептурой.

В результате исследований установили, что введение отрубей в количестве 1-3 % спо

собствует упрочнению студня, что позволяет сократить количество студнеобразователя, сниже

нию удельной силы отрыва - адгезии, что сокращает время выстойки. Прочность студня оцени

вали по величине сопротивления сдвигу на пенетрометре. На прочность студня оказывает влия

ние как содержание отрубей в массе, так и время застудневания. С увеличением времени за

студневания от 0 до 42 минут для желейных масс без добавок отрубей нормальная прочность

студня (8 кПа) достигается через 22 минуты (при температуре воздуха 20 ±2 °С). Результаты

исследований приведены на рисунках 1 и 2. Как видно из представленных экспериментальных

данных при добавлении 1

отрубей нормальная прочность (8 кПа) достигается: для ржаных

отрубей - через 12-13 минут, а для овсяных - через 9-10 минут после разлива массы в формы. А

при добавлении 3% отрубей прочность достигается за 3-3,5 минуты для ржаных, и 2,5-3 минуты

для овсяных отрубей, что приводит к совершенствованию технологического процесса произ

водства, а следовательно, к повышению производительности поточно-механизированных линий

по производству мармелада. Возрастание удельного сопротивления сдвигу с увеличением ко

личества отрубей можно объяснить тем, что с отрубями в желейную массу вводят целлюлозу,

гемицеллюлозу, слизистые вещества, количество которых после тепловой обработки увеличи

вается на 150-200 %, что способствует упрочнению студня.

305

Научная электронная библиотека ЦНСХБ