315 / 508
содержание диацетила в опытных образцах является отличительной особенностью новых рас
дрожжей и не вызывает дефектов вкуса и аромата пива.
РАЗРАБОТКА СОЕВОГО БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Т.Б. Цыганова
,
К С. Конотоп.
С
Я. Классина, МПА (г. Москва
,
Россия)
Рост хронических заболеваний взрослого населения по таким группам, как сердечно
сосудистые и онкологические заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и обмена ве
ществ требует создания специальных продуктов питания с включением соевых добавок, кото
рые могут быть положены в основу разработки методов лечения и профилактики данных забо
леваний.
На кафедре Технологии, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств в
Московской Государственной технологической академии разработаны состав и технология по
лучения соевого белково-липидного комплекса (СБЛК).
Состав СБЛК включает следующие компоненты: соевое масло и коагулированное соевое
молоко.
Разработанная технология СБЛК предусматривает гидролиз олигосахаридов сои до мо
носахаридов, при этом повышается пищевая ценность комплекса.
Исследовано влияние комплекса на свойства муки, полуфабрикатов и качество готовых
изделий.
Использование СБЛК способствует укреплению клейковины, повышению газообразую
щей способности муки и улучшению качества готовых изделий. Хлеб с комплексом отличается
большим объемом, лучшей формоустойчивостью и пористостью, высокими органолептически
ми показателями, изделия дольше сохраняют свежесть.
Выявлено, что внесение СБЛК придает сахарному тесту ярко выраженные пластично
вязкие свойства. У готовых изделий повышается намокаемость, уменьшается ломкость, улуч
шаются органолептические показатели.
Введение СБЛК позволяет увеличить содержание витамина Е, РР, фолацина, биотина и
холина.
На основе СБЛК была разработана рецептура и технология нового сорта хлеба «Соевый»
и сахарного печенья «Соя плюс», имеющих лечебно-профилактическое назначение.
Изучено влияние СБЛК в составе хлеба и сахарного печенья на;липидный обмен и функ
циональное состояние человека.
С этой целью были проведены обследования, в которых приняли участие 21 доброволец.
Отмечено значительное снижение холестерина (до 5,81±0,29 ммоль/ л , Р<0,05) и зна
чительное увеличение ЛПВП (1,42±0,10 Р<0,05) в крови, тенденция к снижению триглицери
дов и ЛПНП.
Выявлена нормализация липидного обмена у обследуемых, сопровождаемая положи
тельной динамикой вегетативных показателей.
Выявлена тенденция к снижению общего периферического сопротивления сосудов до
2258±110 дин*с/см5, что позволяет говорить о нормализации гемодинамических показателен
сосудистой системы обследуемого.
.
;
По завершении приема СБЛК у обследуемых отмечалось существенное улучшение
функционального состояния, что выражалось в значительном увеличении показателей самочув
ствия, активности и настроения, а также в снижении уровня тревожности.
Таким образом, СБЛК является антиатеросклеротическим средством, так как уменьшает
гиперхолестеринемию, снижает артериальное давление, нормализует гемодинамические пока
304
Научная электронная библиотека ЦНСХБ