313 / 508
повышается и при этом заметно увеличивается упругость и прочность, геля. Аналогиченые
зависимости наблюдаются и для систем с добавкой эмульгаторов,:
На основании проведенных исследований фирмой,. "Аромарос" был разработан ряд
новых добавок, обеспечивающих возможность увеличения,- выхода и улучшения качества
вареных колбас. Выпущенные в производственных условия вареные колбасные изделия с
применением разработанных добавок, как по органолептическим, так и по сенсорным
свойствам, у потребителей получили высокую оценку.
ВЛИЯНИЕ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ НА ВКУС И АРОМАТ ПИВА
Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова
,
ВГТА (г. Воронеж
,
Россия)
Результатом сложных биохимических процессов, происходящих при брожении и добра
живают пива, является получение, продукта определенного состава, вкуса и аромата. Вкус и
аромат пива во многом определяется летучими побочными продуктами брожения, к которым
относятся высшие спирты, диацетил, альдегиды, эфиры, кислоты, сернистые соединения и др.
Находясь в пиве в незначительных количествах, они оказывают заметное влияние на его орга
нолептические показатели. Определенные сочетания этих веществ создают специфический вкус
и аромат напитка.
Известно, что к пивным дрожжам в пивоварении предъявляются строгие требования.
Отбор и применение рас дрожжей, обеспечивающих сокращение продолжительности процессов
брожения и получение продукта высокого качества, является одним из способов интенсифика
ции пивоваренного производства.
В связи с этим проводилось изучение влияния высокоактивных рас пивных дрожжей на
качество готового пива, в частности, некоторые особенности образования ими высших спиртов
и диацетила при брожении и дображивании. Для этого в лабораторных исследованиях проводи
ли сбраживание охмеленного пивного сусла дрожжами с высокой ферментативной активно
стью. Использовались расы П и Н (опыт), а также 8а (М) в качестве контрольного образца.
Брожение сусла с массовой долей СВ 11 % проводили в бродильных емкостях объемом
2 дм3при температуре б - 8 °С до достижения массовой доли сухих веществ 4,3 - 4,5 %, Дрож
жи, предназначенные для сбраживания, задавали из расчета 0,45 - 0,5 дм3 на 1 гл сусла, при
этом в 1 см3 сусла содержалось около 20 млн. клеток/см3. Для брожения использовали дрожжи
4 генерации.
Так как на содержание побочных продуктов брожения в готовом пиве влияют многочис
ленные технологические факторы, то особое внимание уделялось условиям проведения процес
сов брожения, дображивания и качественным характеристикам сбраживаемого сусла. Содержа
ние аминного азота в сусле составляло 26,2 - 34,8 мг/100 см3, содержание мальтозы - 8,4 - 9,0
г/100 см3, отношение сахара к несахару - 1:0,33 - 1:0,45. Все остальные показатели отвечали
требованиям, предъявляемым к суслу с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11 %,
физико-химические показатели которого должны обеспечивать нормальный ход процесса бро
жения. Ход процесса главного брожения отражен в таблице 1.
Анализ количественных изменений в процессе главного брожения показал, что расы
дрожжей П и Н более энергично сбраживают пивное сусло, чем раса 8а (М). Продолжитель
ность главного брожения при использовании дрожжей рас П и Н составляла 5 - 6 суток, что на
1 - 2 суток меньше, чем у расы 8а (М). Отмечалось и более глубокое сбраживание углеводов
сусла. Новые дрожжи отличает боле высокая скорость размножения, но к концу главного бро
жения в опытных образцах на дне бродильного сосуда образуется плотный осадок, количество
клеток, находящихся во взвешенном состоянии, значительно уменьшается, что способствует
хорошему осветлению пива и благоприятному протеканию процесса дображивания. Этиловый
спирт при использовании новых рас дрожжей накапливается более интенсивно и в конце глав
302
Научная электронная библ отека ЦНСХБ