314 / 508
ного брожения, содержание его на 4,7 - 11,9 % больше, чем в молодом пиве, сброженном расой
8а (М).
Таблица 1 - Ход процесса главного брожения
Дли-
тель-
ность
броже
ния,
сут
Массовая доля су
хих веществ, % I(
Количество дрож
жевых клеток во
взвешенном состоя
нии, млн/™3
Массовая доля эти
лового спирта, %
Содержание
диацетила, мг/дм3
8а(М) П
н
8а(М)
п н
8а(М) П
н
8а(М) П Н
1
2
3 4
5
6 7
8
9 10 11 12 13
0 11.0 11,0 11,0 20,0 20,0 20,0 0
0 0
0
0
0
1 10,2 10,1 10,0 27,8 35,1 40,2 0,47 0,50 0,57 0,085 0,10 0,115
2
8,9 8,7 8,4 47,1 59,2 73,4 0,99 1,05 1,18 0,190 0,27 0,300
з ■ 7,2 6,8 6,5 68,9 77,6 92,4 1,59 1,69 1,99 0,380 0,73 0,860
4
5,5 5,2 4,9 33,1 20,2 7,6 2,27 2,41 2,70 0,650 0,98 1,030
5
5,0 '
4,7 4,3 16,4 6,3 3,0 2,56 2,72 3,05 . 0,900 1,03 0,980
6 :
4;7 4,3 -
7,6 3,6
-
2,68 2,85
-
0,960 1,01
7
4,5 -
-
3,9
-
-
2,72
“
-
0,900 -
-
Дображивание пива проводили при температуре 1 - 2 °С и давлении 0,04 - 0,05 МПа в
течение 21 суток. По физико-химическим показателям готовое пиво отвечало требованиям дей
ствующей нормативно-технической документации на пиво с массовой долей сухих веществ в
начальном сусле 11 %. Дегустация образцов пива показала, что наилучшим оказалось пиво, по
лученное с применением дрожжей расы Н, получившее 25 баллов, такую же оценку получило
пиво сброженное расой П, в то время как контрольное пиво набрало 23 балла. После брожения
и дображивания проводили анализ физико-химического состава готового пива.
1
Анализ полученных результатов позволяет заключить следующее:
1) в молодом пиве, полученном с использованием дрожжей рас П и Н отмечено более
высокое содержание диацетила по сравнению с расой 8а (М). При этом максимум накопления
диацетила у дрожжей новых рас наблюдался к 5-тым суткам (раса П) и к 4-ым (раса Н), затем
его содержание к концу главного брожения снижалось. То есть восстановление диацетила ак
тивными расами дрожжей в период главного брожения наблюдалось на более ранних сроках,
чем у расы 8а (М), максимум накопления, диацетила у которой был отмечен на 6-ые сутки и за
тем его содержание незначительно уменьшалось к 7-ым суткам;
2) скорость редукции диацетила в период дображивания у рас Н и П была выше на
25,8 % и 15,0
%
по сравнению с дрожжами расы 8а (М);
3) содержание диацетила в готовом пиве, сброженном дрожжами новых рас на 19,2 %
(раса П) и 40,4 % (раса Н) ниже, чем в пиве, полученном при использовании расы 8а (М);
4) анализ содержания высших спиртов в пиве показал, что по способности образовывать
отдельные спирты, дрожжи отличаются друг от друга. Так у дрожжей расы П наблюдается
большее содержание изобутилового, гептилового, децилового и Р-фенилэтилового спиртов, а у
расы Н - гептилового и пропилового спиртов, чем у расы 8а (М). В то же время раса 8а (М) об
разует больше бутилового, изоамилового, гексилового и ионилового спиртов;
1' " 5) в количественном отношении в готовом пиве дрожжи новых рас образуют на 16 -
27 %
меньше высших спиртов (по их сумме), чем дрожжи расы 8а (М).
Сопоставляя полученные результаты с литературными данными о влиянии того или ино
го компонента на качество пива и с собственной органолептической оценкой, можно сделать
заключение, что новые расы дрожжей отличаются умеренным образованием летучих побочных
продуктов брожения, что положительно сказывается на качестве пива. Относительно низкое
303
Научная электронная библиотека ЦНСХБ