ЭлБиб

одновременно функции загустителя, структурообразователя и стабилизатора, позволяющих ре

гулировать консистенцию фарщевой эмульсии и увеличить выход готовой продукции.

В; последнее, время за рубежом в целях, расширения технологических функций пищевых

добавок на основе полисахаридов начали использовать химически модифицированные полиса

хариды, а также смеси гетереполисахаридов; особенно, модифицированных путем добавки по

лимерного или низкомолекулярного пищевого эмульгатора. Повышенный интерес, проявляе

мый зарубежными промышленными фирмами к проблеме использования смеси полисахаридов

в качестве добавок, в частности, при производстве вареных колбас, связан с большими возмож

ностями целенаправленного регулирования реологических (структурно-механических), колло

идно-химических сврйств фаршевой эмульсии и улучшения органолептических свойств гото

вой продукции.

В связи с этим поиск новых бикомпонентных или поликомпонентных смесей различных

типов полисахаридов в сочетании с пищевыми эмульгаторами имеет большое значение, как с

точки зрения получения новых типов эффективных добавок для вареных колбас, так и возмож

ности улучшения функционально-технологических, структурно-механических характеристик

фаршевых систем и получения качественных колбас из зажиренного сырья.

В докдаде рассматриваются вопросы, связанные с исследованием влияния природы по

лисахарида, а также типа эмульгатора, введенного в состав смесей полисахаридов, на реологи

ческие свойства системы и на качество вареной колбасы.

Объектом исследования служили полисахариды - камеди растительного (гуара, рожково

го дерева) и микробиологического (ксантан) происхождения. В качестве пищевого эмульгатора

были, использованы модифицированные и немодифицированные глицериды жирных кислот.

Выбор .последних был обусловлен тем, что они, во-первых, являются доступными и безвредны

ми для человека веществами и, во вторых, эффективность эмульгирующего их действия доста

точно высокая, особенно, в сочетании с некоторыми полисахаридами, в частности, для эмуль

сионных систем типа вода-масло, и они способны конкурировать с дорогостоящими природны

ми эмульгаторами., Хотя эти пищевые эмульгаторы до настоящего времени не получили широ

кого применения в производстве колбасных изделий, использование их является весьма пер

спективным., Технология получения добавок с применением смесей полисахаридов и глицери

дов жирных кислот была выбрана таким образом, чтобы добавки получились в виде порошка.

Это позволило вносить добавки в фаршевые мясные системы на стадии фаршесоставления, т.е.

когда необходима высокая водосвязывающая способность фаршей. Реологические свойства

водных растворов модельных смесей и полученных на их основе эмульсий с использованием

растительного масла, изучались на вискозиметре Брукфельда при 20 °С до и после

термообработки смесей при 72 °С. Стабильность эмульсий определялась визуально.

Для выбора оптимального соотношения компонентов смеси, обеспечивающего

необходимый комплекс технологических свойств фаршевых эмульсий и органолептических

свойств колбасных изделий, было исследовано вляиние каждого типа полисахарида и добавки

эмульгатора на структурно-механические свойства растворов модельных смесей, Как для

бикомпонентных, так и для трикомпонентных смесей соотношение компонентов в смеси

варьирвалось в пределах 1:3-5, при этом общая их концентрация в водном растворе не

превышала 0,2-0,3 %, включая добавку эмульгатора.

Результаты проведенных исследований показали, что водные растворы смесей

выбранных полисахаридов представляют собой высоковязкие и, в ряде случаев,

студнеобразные системы. Было замечено, что основной вклад в увеличение вязкости изученных

смесей полисахаридов вносит ксантановая камедь. При этом, как оказалось, вязкость

эквиконцентрированных растворов системы ксантановая камедь - камедь рожкового дерева

существенно выше (более чем в пять раз), чем вязкость бинарной смеси ксантановая камедь -

гуаровая камедь. Важной особенностью свойств выбранных смесей полисахаридов является то,

что -после термообработки водных растворов смесей вязкость системы существенно

301

Научная электронная библиотека ЦНСХБ