ЭлБиб

Для выявления возможных механизмов воздействия: молочнокислых бактерий проведен

электронно-микроскопический анализ культур при выращивании в питательных средах различ

ного состава.

Методами сканирующей электронной микроскопии, ультратонких срезов и позитивного

окрашивания установлено, что на растительных средах морфологические свойства молочно

кислых бактерий соответствуют их наиболее активному физиологическому состоянию.

Микробные популяции наиболее активно развивающихся молочнокислых бактерий

представляют собой биопленки, включающие длинные цепочки клеток крупных размеров,

ультраструктурная организация которых свидетельствует о высоком уровне клеточного мета

болизма, и полисахаридный комплекс.

Разработана документация и рецептура следующих кисло-молочных напитков:

бифисоин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованной соевой осно

вы («соевого молока») и крахмала путем сквашивания чистыми культурами бифидобактерий;

простокваша и йогурт соевыекисломолочные напитки, вырабатываемые из пастеризо

ванной соевой основы, плодово-ягодных сиропов, какао-порошка и сахара путем сквашивания

чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской молочнокислой палочки;

кефир соевый - кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из

пастеризованной соевой основы, крахмала, плодово-ягодных сиропов и сахара путем скваши

вания кефирными грибками;

ацидофильное соевое молоко - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризо

ванной соевой основы и крахмала путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной па

лочки.

Разработаны кисломолочные напитки двух типов: для массового питания (на основе со

евого молока с добавлением коровьего молока) и лечебно-профилактического (на чисто соевой

основе).

Разработанные ферментированные продукты заключают в себе двойную пользу для че

ловеческого организма. В связи с тем, что при их производстве используется соевая основа и

молочнокислые бактерии, они несут в себе полезные свойства и тех и других. Употребление

продуктов из сои способствует лечению и профилактике различных заболеваний, таких как са

харный диабет, рак, гастрит и т.д. Применяемые молочнокислые культуры, являясь представи

телями нормальной микрофлоры кишечника, способствуют нормализации деятельности желу

дочно-кишечного тракта и успешно используются при лечении дисбактериоза.

В целях расширения ассортимента продукции для больных, страдающих сахарным диа

бетом, ведется пересмотр рецептур ранее разработанных ферментированных продуктов с ис

пользованием заменителей сахара. Разработана и сертифицирована документация на производ

ство сладких «творожных» масс на основе соевого белкового продукта (типа «творог») и йо

гуртов с использованием заменителя сахара «Свитли».

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА

ВАРЕНЫХ КОЛБАС

В.А. Андреепков, Л.В. Алехина

ООО "Аромарос

М" (г, Москва

Россия)

Е.В. Мансветова, ООО "Аромарос" (г. Москва, Россия)

А.И. Чернухипа

ГА. Габриелян МГТА (г. Москва

Россия)

В последние годы на предприятиях мясной промышленности России и странах СНГ ши

рокое распространение получило применение пищевых добавок, которые имеют комплекс тех

нологических функций. В частности, в производстве вареных колбас широко используются

фосфаты, полифосфаты, которые проявляют функции эмульгаторов, стабилизаторов, комплек-

сообразователей, водоудерживающих агентов, а также применяют полисахариды выполняющие

300

Научная электронная библиотека ЦНСХБ