ЭлБиб

Кислотность, град

Рисунок 1 - Изменение общей кислот

ности теста в процессе брожения:

1 - контроль;

2 - с нативной чечевичной мукой;

3 - с гидролизованной заваркой чече

вичной муки

Введение 20-22 %чечевичной муки к массе пшеничной в виде гидролизованной заварки по

зволяет получать изделия, по пористости и удельному объему, соответствующие стандартным зна

чениям для хлеба из пшеничной муки I сорта, а по органолептическим - отличающиеся более ярко

окрашенной коркой и легким приятным бобовым привкусом (рисунок 2).

Благодаря тому, что белки пшеницы и чечевицы лимитированы по разным аминокислотам,

они хорошо дополняют друг друга, в результате чего скор по самой дефицитной аминокислоте -

лизину - улучшается на 30, по валину - на 4, треонину - на 8 %; биологическая ценность хлеба по

вышается на 29

по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта. Потребление 100 г хлеба с

20-22 % чечевичной муки к массе пшеничной позволит удовлетворить суточную потребность чело

века: в белках на 11,5, жирах - на 1, калии - на 8, кальции - на 3, магнии - на 9,5, фосфоре - на 10,

железе - на 20, витамине Bi - на 13, Вг - на 4

Рисунок 2 - Внешний вид хлеба

1- с нативной чечевичной

мукой;

2 - с гидролизованной завар

кой из чечевичной муки

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ

А.В. Першикова, Л.В. Гапонова, ВНИИЖиров, О.В. Рыбачъченко, ГНЦ ГосНИИ ОЧБ

(г. Санкт-Петербург, Россия)

В целях повышения питательной ценности и лечебно-профилактических свойств фер

ментированных продуктов ведутся разработки кисломолочных напитков с использованием раз

личных биологически активных добавок на соевой и комбинированной соево-молочной основе.

299

Научная электронная библиотека ЦНСХБ