ЭлБиб

390 мг/100 г продукта), чем в пшеничной муке I сорта (4; 176; 24; 44; 2; 115 мг/100 г продукта,

соответственно); отмечено более высокое содержание витаминов В* (в 2 раза) и В

(в 2,6 раза).

Особенности состава чечевичной муки в сравнении 'спшеничной I сорта объясняют целесообраз

ностьиспользования ее припроизводствехлебай определяютзадачишсгоящего исследования.

Согласно теории сбалансированного питания А.А. Покровского оптимальным соотно

шением белков и углеводов для людей, испытывающих средние физические нагрузки, является

1:4, тогда как в пшеничном хлебе на 1 часть белка приходится более 6 частей крахмала. Расчет

ным путем нами установлено, что для обеспечения рекомендуемого' соотношения необходимо

внесение 44-48 % чечевичной муки к массе пшеничной.

О влиянии различных дозировок чечевичной муки на процесс приготовления теста и каче

ство хлеба судили по результатам анализа клейковины; кислотности, бродильной активности, вяз

кости полуфабрикатов, органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Отмечено, что при введении 5 - 2 5 % чечевичной муки к массе пшеничной в тесте зна

чения ИДК клейковины в опытных пробах (с различными дозировками чечевичной муки) на

2,4-23,5

меньше контрольных (без добавления чечевичной муки); внесение чечевичной муки

в дозировках более 25 % не обеспечивало образования клейковины при ее отмывании из-за

крошковатости. Это объясняется высокой реакционной способностью чечевичных белков и

низким содержанием в ней глютелинов и проламинов (14,2 и 3,3 % от общего содержания бел

ков, тогда как у пшеничной муки на долю этих фракций приходится от 67 до 75 %). Таким об

разом, получение хлеба традиционного качества из смеси пшеничной и чечевичной муки при

их соотношении 100:48, соответственно, невозможно. Поэтому для дальнейшей работы мы ос

тановились на дозировке чечевичной муки 20-22

% к

массе пшеничной, которая обеспечивает

получение изделий с соотношением белков и углеводов 1:5.

Однако, внесение нативной чечевичной муки в указанных дозировках не позволяет дос

тичь регламентируемых показателей качества хлеба по кислотности (4,4 град против 3,0 у кон

троля) и пористости (68,5 против 74 %), объем хлеба ниже в среднем на 5 %, ощущается ярко

выраженный вкус и запах чечевицы.

Устранение негативного влияния чечевичной муки может быть достигнуто ее предвари

тельной модификацией. Для этого использовали ферментный препарат "Biobake FPA" в дози

ровке 0,03 % к общей массе муки (0,17 % к массе чечевичной). Осуществление частичного гид

ролиза крахмала и белков заваренной чечевичной муки амилазами и протеазами ферментного

препарата позволило приблизить показатели ИДК клейковины, а также реологические свойства

теста с 20-22 % чечевичной муки к контрольным значениям. Так, после замеса теста в пробе с

20-22 % чечевичной муки показатель ИДК клейковины составил 80-81,3 ед.прибора, тогда как в

контрольной пробе - 85 а вязкость теста в конце брожения - 389 - Па-с против 380 - у кон

трольной. Внесение гидролизованной заварки из чечевичной муки повышает начальную ки

слотность теста на 0,4 град (рисунок 1). Однако влияние обработанной чечевичной муки на ки

слотность теста значительно меньше, чем нативной. Обеспечение бродильной микрофлоры тес

та дополнительным количеством сбраживаемых сахаров и водорастворимого азота интенсифи

цирует микробиологические процессы, протекающие в тесте, и позволяет сократить продолжи

тельность его брожения в 2,6 раза (рисунок 1).

298

Научная электронная библиотека ЦНСХБ