ЭлБиб

Одним из направлений повышения пищевой и биологической ценности хлеба, расшире

ния ассортимента является применение нетрадиционного растительного сырья. В этом отноше

нии пшеничные отруби представляют собой технологически и экономически целесообразный

компонент, используемый в качестве добавки, повышающей биологическую ценность хлеба и

обеспечивающей соответственно физиологические функции организма человека.

Цель нашей работы - изучить пищевую ценность пшеничных отрубей и возможность их

использования в рецептуре хлеба. В качестве контрольного варианта взята рецептура хлеба

"Демидовский" из смеси пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной.

Пшеничные отруби по качеству соответствовали требованиям действующего стандарта.

Исследования химического состава пшеничных отрубей показали, что содержание в них обще

го азота составляло 15,12, в том числе белка 13,81 %; золы 5,19 %; клетчатки 10,54 %; общего

сахара 4,63, и в том числе восстанавливающих сахаров 1,77 %.

Полученные результаты указывают, что пшеничные отруби являются ценным сырьем в

обогащении хлеба белком, минеральными и другими биологически ценными веществами, неус

вояемыми углеводами.

В основу выбора оптимальной дозировки пшеничных отрубей в рецептуру были поло

жены органолептические показатели хлеба. Нами установлено, что при замене 5 % пшеничной

муки отрубями, органолептические показатели хлеба (внешний вид: форма, поверхность, цвет

корки, пористость, пропеченность, вкус, запах, цвет мякиша) оставались практически на уровне

контроля.

Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость), а также объем

хлеба существенно не изменялись.

Более заметные изменения наблюдались при исследовании химического состава хлеба. В

опытных образцах увеличилось суммарное содержание аминокислот (на 0,49 %) и незаменимых

аминокислот (на 0,41 %). Количество золы увеличилось на 0,22

и в том числе отдельных ми

неральных элементов. Отмечено также увеличение содержания клетчатки на 0,43 %по сравне

нию с контрольной.

Повышенное содержание сахаров в отрубях пшеничных оказывало благоприятное влия

ние на процесс брожения теста.

Таким образом, введение пшеничных отрубей в рецептуру пшеничного-ржаного хлеба

способствует повышению его пищевой и биологической ценности, одновременно обогащая

?die6 неусвояемыми углеводами. В связи с этим пшеничные отруби можно рекомендовать для

расширения ассортимента хлеба как общего, так и специального назначения.

ПРОДУКТЫ МОДИФИКАЦИИ БОБОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Л.П. Пащенко

А.Я. Серебрякова, И.М. ТарееваЛЮ. Пащенко, ВГТА (г. Воронеж, Россия)

Недостаточную пищевую и биологическую ценность традиционных сортов хлеба возможно

устранить путем производства изделий улучшенного состава. Применение с этой целью раститель

ных белков экономически более выгодно, тем более, что многие из них, в частности белки чечевицы,

по биологической ценности лишь незначительно уступают животным.

Сопоставительный анализ химического состава пшеничной муки I сорта и чечевичной

(сделан по данным Й.М. Скурихина) показал их существенное различие: в чечевице содержится

белка 24

что в 2,3 раза больше, сумма незаменимых аминокислот - 8530 мг/100 г продукта,

что в 2,6 раза выше, а крахмала- 39,8 %, что в 1,7 раза меньше. Аминокислотные скоры по ли

зину и треонину у чечевичной муки равны 130 и 100 % против 45 и 75 % у пшеничной. Углево

ды чечевичной муки представлены (кроме крахмала) моно-и дисахарами, доля которых в 5,8 раз

выше по сравнению с пшеничной мукой I сорта. В составе муки чечевицы содержится значи

тельно больше натрия, калия, кальция, магния, железа, фосфора (55; 672; 83; 80; 12;

297

Научная электронная библиотека ЦНСХБ