307 / 508
Применение нетрадиционного сырья позволяет успешно решать проблемы потребитель
ского рынка в таких направлениях, как: ' ' ' ' '' '' " ' ' '
- расширение ассортимента изделий;
- повышение их витаминной и пищевой ценности;
- улучшение привлекательности внешнего вида продукции хлебопечения, ее вкусовых качеств
и аромата.
Эти и другие факторы в конечном счете повышают конкурентоспособность изделий, по
зволяют существенно увеличить экономическую эффективность производства.
Результаты использования нетрадиционного сырья и улучшителей при производстве
хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий Получены при выполнении эксперимен
тальных исследовательских дипломных работ студентов Уральского государственного эконо
мического университета и Екатеринбургского экономико-технологического
колледжа.набазо
вых предприятиях отрасли, таких как Екатеринбургский хлебокомбинат, АООТ СХМК
«СМАК», фирма «КОНФИ».
К наиболее удачным результатам исследований следует отнести разработку изделий с
использованием овощных добавок, порошков лекарственных трав, соков овощных и ягодных
культур, сырья, являющегося отходами различных производств (яблочный порошок, порошок
из семян винограда, отрубей, различных цукатов, порошок пряных трав, морской капусты, то
пинамбура, микрокристаллической целлюлозы).
Так, пряники «Летний» и «Рождественский» содержат морковный сироп, который явля
ется отходом цукатного производства, пряник «Славянский» вырабатывается с добавлением
сгущенной молочной сыворотки, печенье «Малютка» - с применением солодового сусла. Ма
каронные изделия «Мозаика» содержат сок свеклы, моркови и порошок, которые смешиваются
в определенном соотношение для получения изделий разного цвета, сушки «Уральские» изго
тавливаются с добавлением целлюлозы.
Был разработан ряд изделий с использованием водорастворимого порошка, содержащего
13-каротин - это хлеб «Крестьянский» в/с, хлеб «Пшеничный» в/с, батоны «Подмосковные но
вые» в/с, макаронные изделия «Янтарь». Употребление таких изделий в экологически неблаго
приятных регионах, в том числе на Урале, способствует выведению солей тяжелых металлов,
радионуклидов и оздоровлению организма человека.
Улучшает пищеварение хлеб «Зернышко», бублик «Зерновой», содержащие зерновую
смесь «Рустикаль».
В работе «Установление оптимальной дозировки эмульгатора при производстве бискви
та» исследуется возможность использования комплексной пищевой добавки «эмульгатор биск
вита» при производстве бисквитно- кремовых изделий с целью улучшения структуры и увели
чения объема бисквита.
Необычный вкус придает шоколаду введение в рецептуру порошка пряностей (корицы),
например при производстве шоколада «Екатерина».
Несомненно, перечисленные направления применения нетрадиционного сырья и улуч
шителей в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий далеко не ис
черпаны и имеют право на дальнейшее исследование и внедрение.
ПРИМЕНЕНИЕ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ В РЕЦЕПТУРЕ ХЛЕБА
ЕЖ Лихачева, УрГЭУ (г. Екатеринбург
,
Россия)
Известно, что хлеб содержит недостаточное количество незаменимых факторов питания,
поэтому и возникает необходимость в его обогащении аминокислотами, витаминами, мине
ральными веществами, неусвояемыми углеводами
296
Научная электронная библиотека ЦНСХБ