ЭлБиб

В.А. Андреенков, Л.В. Алехина

ООО "Аромарос -М" (г. Москва, Россия)

КВ. Мансветова, ООО "Аромарос" (г. Москва, Россия)

Н.Н. Нефедова, МГУ ПБ (г. Москва, Россия)

Колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам, качество которых во мно

гом определяется технологическими и микробиологическими показателями..

Отклонения в температурных режимах изготовления и хранения продукции могут нега

тивно сказаться на качестве готовых изделий, снижая их микробиологическую стойкость.

Создание пищевых добавок консервирующего действия является одним из направлений

разработок фирмы "Аромарос - М". В настоящее время завершаются исследования по созданию

консерванта для вареных колбас и полуфабрикатов, который позволит стабилизировать мик

робную контаминацию и сохранить продукт длительное время.

Состав и соотношение компонентов в консерванте подобраны таким образом, чтобы

достичь комплексного консервирующего и функционально-технологического воздействия на

мясной фарш, проявляющегося в регулировании величины pH, стабилизации цвета и увеличе

нии сроков хранения.

Консервант, в состав которого входят пищевые кислоты и их соли, не влияет на вкусо

вые характеристики готового продукта.

Разработанный новый консервант может применяться вместе с вкусо-

ароматобразующими и комплексными добавками для вареных колбас и полуфабрикатов, вы

пускаемых фирмой "Аромарос-М".

Микробиологические исследования колбасных изделий и полуфабрикатов, приготовлен

ных с консервантом, подтвердили их безопасность и показали увеличение сроков хранения

продукции на 10 - 20 суток по сравнению с установленными в действующей нормативно

технической документации.

Консервант прошел производственную апробацию на некоторых мясоперерабатываю

щих предприятиях Москвы и Московской области и получил положительные отзывы специали

стов.

В настоящее время проводится утверждение нормативной документации на консервант и

подготовка к его серийному выпуску фирмой "Аромарос - М".

НОВЫЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ КОНСЕРВАНТ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И УЛУЧШИТЕЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ

ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

В.А. Тимкин, В.В. Вертиль, А.В

Попова, УрГЭУ, ЕЭТК (г. Екатеринбург, Россия)

Актуальным в хлебопечении Уральского региона является использование различных

улучшителей в связи с переработкой большого объема муки пониженного качества. Низкое ка

чество муки и опасность вспышки картофельной болезни являются причиной разработки и ис

следования оптимизации технологических процессов хлебопечения, определенного выбора

технологий приготовления теста и т.д. Дороговизна импортных улучшителей однозначно ста

вит задачу продолжения исследования возможности использования отечественных улучшите

лей, которые по качеству практически не уступают зарубежным аналогам.

Эксперименты проводились с использованием таких улучшителей, как «Амилокс»

(«крестьянский хлеб»), «Мяньну» и «сухая клейковина» (коротко резаные макаронные изде

лия), «Нитразы» (ржано-пшеничный хлеб), «Пентопана» (булочные изделия), «Мажимикс» (пе

ченье).

295

Научная электронная б блиотека ЦНСХБ