ЭлБиб

Альтернативой традиционному способу получений' коллагеновых масс на основе хими

ческой обработки в производстве искусственной белковой колбасной оболочки типа «кутнзин»,

«натурин», «белкозин» является реализация биотехнологический методов. Разработана техно

логия получения полифункциональных коллагеновbix Шсс (полуфабрикатов), из побочного сы

рья мясной промышленности (отходов обработки верхних кбйсных покрЪвов, жидовки говяди

ны), с применением композиций специальных ферментных препаратов ih микробных источни

ков. Полуфабрикаты рекомендуются к использованию в качестве йЬлнбй или частичной замены

традиционного сырья - гольевого спилка шкур крупного рогатого скота: с;

'' ' Использование вторичного коллагенсодержащего сырья для получения многофункцио

нальных коллагеновых масс путем специальной обработки ферментнЬШи препаратами и их

композициями и последующее внесение их как пищевой добавки в фаршевые изделия придают

получаемому продукту лечебно-профилактические свойства, связанные сб стимулированием

секреторной и перистальтической функций желудочно-кишечного тракта, благоприятно

влияющие на состояние полезной микрофлоры, катализирующие катионообменные процессы

кишечника, стабилизирующие холестериновый обмен, выполняющие роль абсорбентов и ра

диопротекторов.

Таким образом, разработанные нами рецептуры, на основе рационального использования

низкосортного и вторичного белкового сырья мясной промышленности, позволят обеспечить

выпуск высококачественных продуктов общего и лечебно-профилактического направления.

НОВЫЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ С МЯСНЫМ ВКУСОМ

ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В.А. Андреенков, Л.В. Алехина

ООО Аромарос - М”(гМосква,Россия)

Е.В

Мансветова, ООО "Аромарос” (г. Москва, Россия)

. . . . Специалистами российской фирмы ’!Аромарос-М" разработана новая серия добавок, по

зволяющих. подчеркнуть и усилить мясной вкус готовых колбасных изделий.

Особенности промышленного выращивания скота в откормочных комплексах зачастую

негативно сказываются на качественных показателях сырья и вырабатываемых из него продук

тов, в том числе, на их органолептических характеристиках.

;

и''

Использование блочного сырья, растительных белков, других немясных ингредиентов

также не способствует улучшению вкуса и аромата мясных изделий.

‘

Для усиления мясного вкуса вареных и полукопченых колбас используются различные

мясные ароматизаторы, как правило, идентичные натуральным.

Специалистами фирмы "Аромарос - М" созданы новые пищевые добавки, позволяющие

усилить мясной вкус в готовых продуктах за счет специально разработанных вкусо

ароматических композиций из натуральных эфирных масел и олеорезинов пряно

ароматических растений.

В результате научных и технологических экспериментов для каждого вида продукции

(вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек) разработаны свои ароматические компо

зиции на основе эфирных масел и олеорезинов, придающие гармоничный мясной вкус готовым

изделиям.

Для этих целей химиками-флейвористами фирмы используются комбинации олеорези

нов и эфирных масел белого, черного и красного перца, мацхгса, Мускатного ореха, имбиря, кар

дамона, душистого перца, лимона и др. в определенных соотношениях.

Новые добавки с мясным вкусом прошли производственные испытания на многих пред

приятиях мясной отрасли России и получили хорошие отзывы специалистов.

Выпуск добавок освоен российской фирмой "Аромарос - М".

294

Научная электронная библиотека ЦНСХБ