ЭлБиб

ций существующих производств в целях расширения ассортимента продуктов питания с.повы-

шенной пищевой и биологической ценности.

Весьма своевременно повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего

сырья за счет рационального использования вторичных продуктов убоя скота, богатых химиче

ским составом, лечебными и биологическими свойствами сырья, что дает огромные потенци

альные возможности при производстве разнообразных технологических форм продуктов.

Богатейший источник легкоусвояемого белка - кровь промышленных животных, кото

рая по своим свойствам и составу является уникальным видом пищевого сырья. На основе

плазмы крови разработана широкая ассортиментная гамма продуктов, включающая два направ

ления: белоксодержащие желейные продукты и натуральные сокосодержащие напитки. В каче

стве разбавителей основного сырья и структурообразователей использованы натуральные

фруктовые соки. Продукты обогащены витаминами, пищевыми волокнами, белком, сбаланси

рованны по составу аминокислот и имеют хорошие показатели качества. Благодаря высокой

степени перевариваемости изделий (98 %) они могут быть использованы в детском и диетиче

ском питании. Технология изготовления проста, не требует капитальных затрат и может быть

реализована на мясокомбинатах, заводах по производству безалкогольных напитков, предпри

ятиях общественного питания. В результате биологических опытов, проведенных на тепло

кровных животных, подтвержден лечебно-профилактический эффект и даны рекомендации по

применению разработанных продуктов в рационах питания людей, страдающих белковой не

достаточностью, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Другим перспективным источником пищевого белка служит низкосортное мясное сырье

(мясная обрезь, мясо второго сорта), непосредственное использование которого на пищевые це

ли ограничено низкими функционально-технологическими свойствами, перевариваемостью и

усваиваемостью. В то же время специфика аминокислотного состава белков данного сырья по

зволяет предположить, что указанные недостатки могут быть устранены в результате соответ

ствующей обработки. Это позволит расширить ассортимент мясной продукции, реализовать

безотходные технологии, более рационально использовать сырье, а также повысить его пище

вую ценность. Предлагаются рецептуры и технологии производства мясных продуктов (колбас

ных изделий, мясных и мясорастительных консервов) на основе низкосортного сырья, подверг

нутого биомодификации ферментным препаратом коллагеназы (ЗАО «Биопрогресс», г. Щелко

во, Московской обл.,

Т У 9 1 5 8 - 0 0 2 - 1 1 7 3 4 1 2 6 ) .

Установлено, что данный ферментный препа

рат стабилен в области температур от 25 до 45 °С и pH б,5..8,0. Препарат имеет сродство с кол

лагеном и может быть использован для обработки мясного сырья, обогащенного соединитель

нотканными белками, в технологии различных мясных продуктов. Продемонстрированы от

личные функционально-технологические и структурно-механические свойства изделий. Резуль

таты оценки органолептических, физико-химических характеристик, пищевой и биологической

ценности полученных продуктов позволяют сделать заключение о высоком уровне их качества.

Следует подчеркнуть, что при использовании традиционных технологий создаются условия бо

лее полного вовлечения в основное производство сырья, богатого соединительно-тканными

белками.

Одно из современных требований, предъявляемых к производству продуктов питания -

использование полимерных упаковочных материалов с заданными технологическими характе

ристиками, отвечающих требованиям безвредности, экологической чистоты, безопасности.

Коллаген, как природный высокомолекулярный биополимер упроченной структуры, является

одним из предпочтительных материалов выработки пищевых пленок, покрытий, колбасных и

сосисочных оболочек, формовочных и биополимерных материалов для медицины. По ряду из

вестных причин богатый источник коллагенов - животные ткани, вследствие чего возникает

большой научно-практический интерес к непищевым малоиспользуемым отходам и вторичным

продуктам переработки сельскохозяйственных животных, содержащим значительную массо

вую долю коллагена.

293

Научная электронная библиотека ЦНСХБ