303 / 508
Т абли ца 1 - С равнительная оценка качественны х п оказателей продуктов из говядины на
примере бастурмы пряной копчено-вареной/; изготовленной по традиционной
и разработанной технологии_________________________________________
Определяемые показатели
Наименование образца
Контроль
| ■
Опыт
Органолептические показатели, в баллах (по 9 балльной шкале)
Вкус
7,810,5 ' ' •
1
;;
: 8;9±0,3 : ‘
Аромат
8,0±0,4
‘ 8,510,5;
1
Цвет
7,3±0,4
8,210,4 ' ; " . '
Консистенция
,
7,8±0,5
8,410,5
. I !
Сочность
7,1±0,3
.8,210,4
Общая оценка
7,6±0,4 . .
,
8,410,5
Выход готовой продукции, %
88
,
0
±
0,8
. . .
95,010,7 ;
Массовая доля,
%
65,0+0,5
75.010,3
влаги
жира
7,010,1
6,410,2
белка
17,0±0,8 -
16,910,8 ■ i : i
хлорида натрия
3,4510,04
■ 3,4210,01 ■
нитрита натрия, %
0,00410,001
■
0
,
002
±
0;001
1
'
ВСС, % к общей влаге
60,0 ±
0,2
б5;о±о,3
PH
6
,
6610,06
;
6
,
6
i±o,o
8
!
1
1
Перекисное число, %Y
0
.
0
Кислотное число, мг КОН
2,78±0,27
2,8210,15
.
Аминный азот, мг %
57,3910,36
, 50,5010,32
Интегральные показатели цвета (на 5-е сутки хранения)
. , -
L
54,86±1,41 .
51,3911,41. , ,
А
16,7311,41
17,3611,41
В
10,2511,41
11,0111,41
Микробиологические показатели (на 5-е сутки хранения)
КМАФанМ, КОЕ/г
1
x
103
1
x
10
'
БГКГ1, в1 г
Отс.
Отс.
Патогенные микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы, в 25г
Отс.
Отс.
Staphylococcus aureus, в
1
г
Отс.
Ore
Сульфитредуцирующие
клостридии, в
0
,
1
г
Отс.
Отс.
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТЬЮ И СВОЙСТВАМИ НА ОСНОВЕ РАЦИОНАЛЬНОГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИЗКОСОРТНОГО И ВТОРИЧНОГО БЕЛКОВОГО
СЫРЬЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
JL
В. Антипова
,
А.Л. Кульпина
,
А.А. Донец, А.И. Кузнецов
,
ВГТА (г. Воронеж, Россия) ■
Разработка и внедрение рациональных эффективных технологий производства и обра
ботки вторичных продуктов, включая малоценные, могут служить основой создания модифика-
292
Научная электронная библиотека ЦНСХБ