ЭлБиб

302 / 508

ВА. Андреепков, ЕЛ . Вспцук, ООО "Аромарос-М”(г. Москва, Россия)
ТА. Мишарина, Институт биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН (г. Москва, Россия)
На современном этапе развития общества проблема получения высококачественной кон­
курентоспособной мясной продукции является особенно актуальной. Решение этой задачи не­
возможно без внедрения новых прогрессивных технологий, предусматривающих использование
пищевых добавок многофункционального назначения. Их применение позволяет расширить ас­
сортимент выпускаемой продукции и производить мясные продукты высокого качества, ис­
пользуя различное сырье, в том числе с некоторыми пороками, большим содержанием жировой
и соединительной тканей, растительных и животных белков и др.
Цель данного исследования - разработка многофункциональных добавок для цельно­
мышечных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы, а также изучение влияния разрабо­
танных добавок на качество продуктов. В результате проведенных исследований создано более
20 вариантов вкусо-ароматизирующих и функциональных добавок, в состав которых входят
эфирные масла и олеорезины пряноароматических растений, цветообразующие и цветостабили­
зирующие ингредиенты, полисахариды, фосфаты, усилители вкуса и аромата. Комплексный
технологический эффект добавок обусловлен специально подобранными композициями вкусо­
вых, ароматических и функциональных ингредиентов. Объектами исследований служили коп­
чено-вареные продукты из свинины, говядины и мяса птицы.
Для оценки качества исследуемых объектов использовали следующие методы: органо­
лептический, весовой, метод титрования, фотометрический, потенциометрический, спектрофо­
тометрический, экстракционный и микробиологический.
Сопоставление полученных данных по изучению качественных характеристик готовых
продуктов, выработанных по традиционным технологиям (контроль) и с применением разрабо­
танных многофункциональных добавок (опыт), показали явные преимущества использования
последних.
Установлено, что вкус и аромат опытных образцов готовых продуктов по сравнению с
контрольными был интенсивнее, а цвет - ярче и стабильнее при хранении. В целом органолеп­
тические показатели продукции, выработанной с многофункциональными добавками, были на
0,5-1,0 балла выше. Выход опытных образцов готовых продуктов на 7-10 % больше по сравне­
нию с контрольными.
Показано, что разработанные многофункциональные добавки на основе эфирных масел и
олеорезинов натуральных пряностей способствовали снижению общего количества микроорга­
низмов, что обеспечивает и гарантирует санитарную безопасность готовых продуктов в течение
всего срока хранения. В качестве примера в таблице приведены качественные характеристики
двух образцов бастурмы копчено-вареной.
Проведено исследование характера окислительных изменений липидов в опытных и
контрольных образцах различных мясных продуктов. Установлено, что применение ряда спе­
циальных ингредиентов в составе многофункциональных добавок обеспечивает им антиокси­
дантные свойства. Применение добавок позволяет не только уменьшить окислительные процес­
сы в готовых мясных изделиях, но и снизить содержание продуктов окисления жиров в мясном
сырье, особенно в мясе птицы.
Таким образом, на основании анализа полученных качественных показателей установле­
но позитивное влияние разработанных многофункциональных добавок на формирование орга­
нолептических, технологических, микробиологических и физико-химических характеристик
готовых продуктов.
ВЛИЯНИЕ НОВЫХ ВИДОВ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК
НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
291
Научная электронная библиотека ЦНСХБ