301 / 508
трузионного крахмала на качество и сохранение свежести хлеба из пшеничной муки высшего
сорта. Для этого использовали экструзионный крахмал из кукурузной муки,, который вносили в
количестве от 0,05 до
1 2
% к массе муки взамен части муки при замесе теста,
^
Улучшение показателей качества хлеба при добавлении экстузионного крахмала в коли
честве до 7 % и ухудшение при дальнейшем увеличении дозировок по сравнению с контроль
ной пробой связано с физико-химическими свойствами экструзионного крахмала.
;
В результате математической обработки экспериментальных данных определена опти
мальная дозировка экструзионного крахмала при производстве хлеба из;пшеничной муки;выс
шего сорта.
'
Проведенная сравнительная оценка качества хлеба с добавлением одной и той же дози
ровки экструзионного и нативного крахмала из кукурузной муки показала, что качество хлеба с
добавлением экструзионного крахмала выше, чем при внесении нативного ;крахмала. Так,
удельный объем и пористость хлеба при добавлении нативного крахмала увеличились соответ
ственно на 0,6 и 1,33 %, а при добавлении экструзионного крахмала - на 23;3<и 9,7
%
по сравне
нию с контрольной пробой хлеба (без крахмала).
Добавление экструзионного крахмала оказывает влияние как на качество, так и на срок
сохранения свежести хлеба.
. Установлено, что добавление оптимальной дозировки экструзионного крахмала замедля
ет черствение хлеба из пшеничной муки высшего сорта в 3,4 раза.
>
-
Сравнительный расчет химического состава и пищевой ценности опытных и когггроль-
ных образцов хлеба показал, что добавление экстузионного крахмала уменьшает энергетиче
скую ценность изделий.
В результате проведенных исследований разработан новый сорт хлеба специального на
значения.
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ
БИОПРИОРИТЕТНЫХ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
В.А. Апдреенков
,
ВЛ. Панкратов
,
Л.Ю. Прокофьева
;
ООО пАромароси(г. Москва
,
Росам)
В настоящее время во всем мире широко используются пищевые добавки, повышающие
качество продуктов питания.
ш
'
В России ведущим производителем пищевых добавок является московское предприятие
"Аромас". В его ассортименте более 250 наименований средств, улучшающих вкус, цвет и аро
мат различных пищевых продуктов, повышающих их выход и устойчивость при хранении.
Значительная часть добавок выпускается в жидкой форме, в виде эмульсии, солюбили
зированных растворов, гелей. По сравнению с сухими добавками они более равномерно распре
деляются в массе продукта, лучше сохраняют свои функции и не требуют дополнительных за
трат при осуществлении традиционных технологий. Высококонцентрированные ароматизи
рующие эмульсии успешно используются в производстве мясных, рыбных, кондитерских про
дуктов, кетчупов, майонезов и т.п.
Широкое распространение получили многофункциональные пищевые добавки
мЭффектан", которые представляют собой солюбилизированные композиции целого набора ин
гредиентов. В их состав входят масла и олеорезины, натуральные пряности, сахара, пищевые
кислоты, глютамат натрия.
Особенно целесообразен "Эффектан" в производстве цельномышечных мясных продук
тов, так как может быть использован методом шприцевания с последующим тумблнрованием и
массированием.
Являющийся основой "Эффектана” пищевой солюбилизатор "Оксиянт" активно способ
ствует улучшению цвета, консистенции готовых продуктов и значительно повышает их выход.
290
Научная электронная библиотека ЦНСХБ