ЭлБиб

Цель настоящих исследований - разработка научнообоснованных технологии и рецепту

ры макаронных изделий с комплексной добавкой, в состав которой входит фасолевая мука, вы

ступающая в качестве источника белка, и рябиновое пюре как стабилизатор структуры мака

ронного теста и источник ряда незаменимых пищевых веществ.

Для исследований использовали муку хлебопекарную высшего сорта с содержанием

клейковины 29,5 % среднего качества. Компоненты добавки вносили в макаронное тесто сле

дующим образом: фасолевую муку предварительно смешивали с пшеничной мукой, рябиновое

пюре вносили в виде водной суспензии. Контрольным образцом служил образец, приготовлен

ный без добавок.

Предварительно проведенными исследованиями установлено, что введение фасолевой

муки снижает упругие характеристики клейковины. В наименьшей степени отрицательное воз

действие на свойства клейковины оказывает добавка фасолевой муки в количестве 2,5 и 5 % от

массы муки, В целях упрочнения свойств клейковины и, соответственно, структуры макаронно

го теста дополнительно вводили различные дозировки рябинового пюре (2,5; 5 и 7,5 % от массы

муки), в состав которого входит большое количество пектиновых веществ и органических ки

слот.

Результаты исследований показали, что наиболее эффективным являлось внесете в ма

каронное тесто комплексной добавки, в состав которой входит 2,5 % фасолевой муки й'7,5 %

рябинового пюре. При этом упругоэластичные свойства клейковины повышаются на 21,3 % по

сравнению с контрольным образцом, влагопоглотительная способность клейковины снижается

на 4,4

что также свидетельствует об ее упрочнении; температура максимальной вязкости

крахмального геля повышается на 1,5 °С; что положительным образом сказывается на варочных

свойствах готовых изделий; вязкость макаронного теста как важнейшая реологическая характе

ристика пищевого материала повышается на 67 %; прочность сухих изделий на срез увеличива

ется на 2,9 %; процентное содержание сухих веществ в варочной среде (основной показатель

варочных свойств продукции) снижается на 14

по сравнению с контрольным образцом.

При органолептической оценке готовой продукции отмечено, что с увеличением доли

рябинового пюре в составе комплексной добавки продукция приобретает высокие потребитель

ские свойства: изделия имеют привлекательную оранжевую окраску, гладкую поверхность.

При оценке химического состава нового вида макаронной продукции установлено по

вышенное содержание по сравнению с контрольным образцом белка (на S4 %), органических

кислот (в пересчете на яблочную и лимонную 50 и 14 %, соответственно), ряда витаминов (Вц

и РР)и минеральных элементов (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа). Кроме

этого, в исследуемом образце содержание бета-каротина составляет 449,58мкг/100 г, в то время

как в контрольном образце, бета-каротш отсутствует.

Таким образом, проведенные исследования показали возможность и целесообразность

использования комплексной добавки, содержащей фасолевую муку в количестве 2,5 % от мас

сы муки и рябиновое пюре в количестве 7,5 % от массы муки, в целях повышения пищевой и

биологической ценности макаронных изделий.

Данная работа выполнена в рамках раздела № 2 “Хлеб" НТП Минобразования РФ ’На

учные исследования высшей школы по технологии живых систем”.

ПРИМЕНЕНИЕ ЭКСТРУЗИОННОГО КРАХМАЛА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Л В. Лазарева

МГУПП (г. Москва, Россия)

СЛ, Лазарев, Экспертно-криминалистический центр МВД России,

г.

Москва, Россия

С точки зрения рационального питания необходимо увеличение биологической ценности

хлеба, уменьшение его калорийности. Одним из путей решения этой задачи является использо

вание пищевых добавок. В МГУПП и ЭКЦ МВД России проведены исследования влияния экс-

289

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ