ЭлБиб

вать рост злокачественных новообразований, атеросклероз, заболевания печени и крови. В про

цессе хранения в фосфолипидах, полученных по разработанной технологии, накапливается зна

чительно меньше перекисных соединений, что обусловлено инактивацией ионов за счет обра

зования устойчивых комплексных соединений последних с лимонной и янтарной кислотами,

содержанием некоторого количества непрореагировавших лимонной и янтарной кислот, кото

рые являются антиоксидантами и синергистами фосфолипидов и токоферолов, а также более

высоким удельным содержанием активных фосфолипидных молекул, способных выполнять

роль антиоксиданта.

Увеличение массовой доли фосфолипидов в продукте объясняется повышением эффек

тивности процесса гидратации, которое обусловлено более глубоким выведением негидратй-

руемых форм фосфолипидов за счет дополнительного разрушения их комплексных соединений

с металлами и неомыляемыми липидами в результате химической поляризации.

Следует отметить, что, достижение большего выхода фосфолипидов закономерно сопро

вождается увеличением в продукте массовой доли металлов. Однако эти металлы присутствуют

в получаемом продукте в виде солей лимонной и янтарной кислот, которые не снижают качест

во получаемых фосфолипидов.

Проведение гидратации по разработанным режимам обеспечивает присутствие в 1г фос

фолипидов до 0,08 г солей лимонной и янтарной кислот. Оптимальная доза профилактического

приема янтарной кислоты'составляет

,3 г/сутки, учитывая, что соотношение кислот в реа

генте составляет 1,5: 1,0 в фосфолипидах будет содержаться около 0,03 г/г янтарной кислоты.

Так как получаемые по предлагаемой технологии фосфолипиды по всем показателям от

вечают пищевым фосфолипидам высшего сорта, их можно рекомендовать как основу для про

филактических витаминных продуктов, предназначенных для непосредственного приема в пи

щу.

Прием янтарной кислоты и ее солей в лечебных дозах способствует нормализации про

цессов сна и бодрствования, активизации физической работоспособности, оптимизации эмо

ционального состояния. Кроме того, обладая исключительной «восстановительной мощно

стью», янтарная кислота обеспечивает дыхательные цепи протонами и богатыми энергией со

единениями. Окисляясь, янтарная кислота с высокой эффективностью поддерживает компенса

торные процессы в организме, что в особенности относится к патологии сердечно-сосудистой

системы.

Исходя из изложенного, получаемые фосфолипиды, обогащенные янтарной кислотой и

ее солями, могут стать перспективной основой для производства профилактических препаратов

и физиологически ценных добавок в пищевые продукты.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ

С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, Н.В. Евсеепкова, ОГТУ (г. Орел, Россия)

Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения

России одной из важнейших задач в сфере производства пищевых продуктов является создание

технологий качественно новых продуктов питания с направленным изменением химического

состава, а также ликвидация существующего дефицита белка, витаминов и минеральных эле

ментов.

Макаронные изделия, являясь высокопотребляемым продуктом, характеризуются несба

лансированным составом по содержанию белков, ряда витаминов и минеральных веществ. Ре

шение проблемы повышения пищевой и биологической ценности макаронной продукции осу

ществляется, как правило, путем использования различных добавок и нетрадиционных видов

сырья.

288

Научная электронная библиотека ЦНСХБ