ЭлБиб

Hbie.

варианты рецептуры пудинга, заменяя 12,5, 22,5, 30 и 40 % сухарей на муку кунжута. Пу

динг готовили по традиционной технологии.

Проведенные исследования показали, что введение в состав пудинга сухарного белковых

продуктов из семян кунжута способствовало появлению орехового вкуса, но одновременно с

этим пудинг приобретал темный цвет, интенсивность которого коррелировала с количеством

введенного белкового продукта. Изменение цвета связано с процессами ферментативного

окисления фенольных соединений, содержащихся в семенах кунжута.

Образцы пудинга, изготовленные по разным вариантам, хорошо сохраняли форму, име

ли равномерно запеченную поверхность без трещин; консистенция была мягкая, корочка хру

стящая, запах характерный для данного вида изделия.

Дегустационная оценка полученных образцов показала, что замена

% ванильных су

харей белковым продуктом из необезжиренных семян кунжута не ухудшает органолептических

показателей изделия. Увеличение содержания вводимой добавки усиливает коричнево-серый

цвет изделия.

Для того чтобы расширить ассортимент изделий и замаскировать темный цвет, готовили

образцы пудинга сухарного с добавлением какао-порошка- В этом случае пудинг приобретал

пикантный ореховый вкус, который хорошо сочётался со вкусом какао. Изделие хорошо сохра

няло форму, имело шоколадный цвет, мягкую консистенцию, корочка была хрустящая.

Таким образом, проведенные исследования показали, что замена

% ванильных суха

рей в рецептуре пудинга сухарного белковым продуктом из необёзжнренных семян кунжута и

добавление какао-порошка способствовало заметному улучшению органолептических показа

телей кондитерского изделия, одновременно обогащая его биологически полноценным белком.

ФОСФОЛИПИДЫ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА И СПОСОБЫ ИХ УДАЛЕНИЯ

Т.Н. Боковикова, Е.А. Бутина, Ж.В. Капустянская;ЮЖ Овдиенко, В.А. Бурцев

КубГТУ (г, Краснодар, Россия)

Проблемы получения и использования природных фосфолипидов при создании лечебно

профилактических и диетических продуктов питания, специальных лечебных и лечебно

профилактических добавок относятся к одним из наиболее приоритетных научных направлений

в области фармацевтики, проблем питания и производства пищевых продуктов.

Однако широкое использование фосфолипидов, получаемых в виде фосфатидных кон

центратов по традиционной технологии, ограничено их низким качеством. Исследования, про

веденные нами в области изучения состава и свойств фосфолипидов, полученных из масел се

мян современных типов подсолнечника позволили усовершенствовать традиционные техноло

гии получения растительных масел и фосфолипидов, устойчивых к окислению и обладающих

высокой биологической ценностью.

Определение констант устойчивости комплексных соединений отдельных групп негид-

ратируемых фосфолипидов с металлами, входящими в состав подсолнечных масел и фосфоли

пидов, показало, что комплексные соединения фосфатидилсеринов, фосфатидилинозитолов и

фосфатидных кислот с ионами поливалентных металлов менее устойчивы, чем комплексные

соединения указанных металлов с янтарной и лимонной кислотами, а, следовательно, эти ки

слоты и их смеси могут применяться в качестве гидратирующего агента, позволяющего достичь

необходимой глубины гидратации и связать присутствующие в продукте ионы металлов в

прочные комплексы.

Данные по изучению физико-химических показателей фосфолипидов показывают, что

применение усовершенствованной технологии гидратации значительно улучшает качество по

лучаемых фосфолипидов по всем показателям. Особенно следует отметить снижение таких по

казателей, как перекисное число и коэффициенты поглощения при длинах волн 232 и 268 нм,

характеризующие содержание первичных и вторичных продуктов окисления, способных вызы-

287

Научная электр

ная библиотека ЦНСХБ