ЭлБиб

В качестве наполнителей использовались вяленые и глазированные ягодычерной сморо

дины, клюквы, черноплодной рябины, а также соки и сиропы. Продукты переработки плодово-

ягодного сырья были получены по современной технологии переработки плодов и ягод, с ис

пользованием СВЧ-энергии.

В процессе исследований разработаны рецептуры крупяных и творожных изделий с

плодово-ягодными наполнителями. Изучены органолептические и физико-химические показа

тели блюд из круп и творога (содержание сухих веществ, витамина С, общая кислотность). На

все новые блюда составленытехнико-технологические карты.

Использование продуктов переработки плодово-ягодного сырья при производстве блюд

из круп и творога позволяют обогатить изделия пектиновыми и минеральными веществами, ор

ганическими кислотами, витаминами. Это повышает пищевую и биологическую ценность

блюд, а также придает профилактические свойства новым изделиям. Так, пищевые волокна, со

держащиеся в плодово-ягодном сырье, способствуют выведению из организма токсичных ве

ществ, тяжелых металлов и радионуклидов, влияют на обменные процессы организма.

Внесение наполнителей из плодов и ягод в творожные и крупяные изделия позволили

обогатить вкусовые достоинства блюд, все блюда имели высокие органолептические показате

ли.

Использование сиропов и глазированных плодов и ягод позволило также снизить коли

чество вносимого сахара, по сравнению с рекомендуемыми нормами закладки сырья. Это акту

ально с точки зрения современной тенденции питания: увеличение белкового и уменьшение уг

леводного компонента пищи.

Таким образом, творожные и крупяные изделия с плодово-ягодными наполнителями об

ладают повышенной пищевой и биологической ценностью, имеют высокие органолептические

показатели имогут быть рекомендованывпитании детей и пожилых людей.

ПРОВЕРКА ИММУНОАКТИВНЫХ СВОЙСТВ

КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ, ОБЛЕПИХИ

И ТОПИНАМБУРА НА МОДЕЛИ IN VITRO

В.Н. Зеленков, О.П. Колесникова, О.Т. Кудаева

, Г.#.

Поскребышева

Национальный институт здоровья (Сибирский филиал), НИИ клинической иммунологии СО

РАМН, Фитотерапевтическде общество (г.Новосибирск, г. Москва

Россия)

Конструирование пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами пре

имущественно связано с использованием базовых пищевых продуктов с введением в их состав

биологически активных добавок (БАД) на различных стадиях технологического процесса или с

использованием нетрадиционных и лекарственных растений. Одной из актуальных задач соз

дания продукции с заданными свойствами является оценка биологически активных свойств их

рецептур.

Ранее в качестве критерия оценки такого показателя как лечебно-профилактические

свойства предложено использование скрининговой модели испытания конечной продукции на

специфическую активность в системах in vitro (*В.Н. Зеленков, О.П. Колесникова, О.Т. Кудае

ва, 1999 г.).

Работа посвящена первичному анализу на биологические (иммуноактивные) свойства

новых пищевых продуктов на основе консервации в облепиховом соке топинамбура и тыквы и

варианта их совместной консервации в сиропе с лимоном. Рецептура продуктов разработана

фитотерапевтомГ.И. Поскребышевой.

Для определения биологической активности пищевых продуктов проведено тестирова

ние образцов in vitro на функциональные свойства Т и В- клеток иммунной системы с контро-

лями, т.е. тестирование, на проявление пролиферативного ответа (спонтанного и под влиянием

Т- и В-митогенов). Для анализа забирали образцы сиропа (сока) продукции и из них готовили

278

Научная электронная библиоте а ЦНСХБ