287 / 508
...■,
JIJL Медведева,.Н.И. Федотова, УрГЭУ (г. Екатеринбург, Россия)
Изделия из пресного теста пользуются большим спросом у населения. Однако их-, пище
вая ценность обусловлена в основном содержанием муки как основного компонента сырьевого
набора. В целях повышения их пищевой ценности, расширения ассортимента в производстве
изделий постоянно ведется разработка новых рецептур и совершенствование технологии приго
товления теста.
Так, по общепринятой технологии тесто для пельменей при всем многообразии фаршей
рекомендуется готовить без вкусовых добавок и наполнителей. Нами проведена работа по при
готовлению теста для пельменей и лапши домашней с добавлением некоторых наполнителей
для повышения прочности тестовых полуфабрикатов и повышения пищевой, ценности готовых
изделий. Изучали добавление сывортки молочной, томат-пасты, майонеза, рассола от огурцов
консервированных, жиров растительных иживотных, муки соевой.
Наилучшие результаты по органолептическим показателям получены при добавлении в
тесто 37
%
сыворотки молочной кмассе муки при полной замене воды по рецептуре, 7
%
то
мат-пасты к массе муки, 39 %рассола при полной замене воды и соли или 12,5
%
майонеза и
23 %воды. Тесто получается эластичным, упругим, хорошо проминается, при раскатке и фор
мовании не рвется, хорошо защипывается. Выход сырой клейковины и ее эластичность были
несколько выше, чем у контрольного образца, растяжимость - средняя (10-14 см.), цвет - в за
висимости от вводимой добавки,
В тесто пельменное добавляли различные жиры.(кукурузное масло, сало растительное,
топленый куриный жир и др.). Присутствие жиров в тесте улучшает вязкость и пластичность
теста, органолептические показатели готовых изделий, привар, обогащает его полиненасыщен-
ными кислотами.
После варки пельменное тесто с добавлением сыворотки молочной итомат- пастыимело
привар 30 и 24 %(контроль 50 %), тесто для лапши 133 и 100 %, соответственно (контроль—
150 %). Содержание сухих веществ в тесте с добавлением майонеза несколько увеличивается, а
потери при варке - уменьшаются, готовая тестовая оболочка содержит на 3-3,5 % сухих ве
ществ больше. Привар пельменей, тесто для которых приготовлено на рассоле, на 5-6 %боль
ше, а потери сухих веществ на 2-3
%
меньше, чем в контроле. Кроме того, количество пельме
ней, разварившихся при варке^значительно сокращается.
Изучена возможность замены кислоты лимонной (уксусной), и воды при приготовлении
слоеного теста на кефир обезжиренный. Использование кефира приводит к улучшению упру
гопластичных свойств теста, вкуса и запаха готового полуфабриката, обогащая его аминокис
лотами, витаминами, минеральными веществами.
Таким образом, предлагаемые наполнители при хорошей органолептической оценке из
делий повышают содержание в них, в первую очередь, минеральных веществ и витаминов, что
важно для рационального и лечебно-профилактического питания. Введение жиров втесто спо
собствует обогащению его полененасыщенными жирными кислотами, особенно растительными
жирами.
ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
НА ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
ИЛ. Злобина, Н.И. Федотова, УрГЭУ (г.Екатеринбург, Росат)
Одной из важнейших задач в области здорового питания населения является создание
условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рацио
нальном питании в соответствии с требованиями современной науки. И такие условия должны
276
Научная электронная библиотека ЦНСХБ