ЭлБиб

Е.И. Лихачева

Д.Л. Азин, В.А. Тимкин

УрГЭУ (г. Екатеринбург. Россия)

В современных условиях хлебопекарного производства важной задачей является даль

нейшее расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, в том числе лечебно

профилактического и диетического назначения. С этой целью целесообразно использовать не

традиционные видысырьярастительного происхождения.

Овощи являются одним из источников разнообразных макро- и микроэлементов, атакже

витаминов. При этом в овощные порошки переходят, как правило, все биологически ценные

компоненты исходного сырья. Кроме того, при современных способах сушки в порошках со

храняются органолептические показатели и химический состав, свойственные свежим овощам.

Цель наших исследований - изучить пищевую ценность овощных порошков и их влия

ние на качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Нами путем высушивания и последующего измельчения получены овощные порошки из

кабачков, тыквы, моркови, влажность которых составляла 5,00-5,51 %. Получаемые продукты

представляли собой порошкообразную однородную массу с приятным вкусом и запахом, свой

ственным исходному сырью.

.ч:

. Изучена биологическая ценность порошков. Установлено, что зольность их составляет

4,53-6,26 %; обнаружены такие макроэлементы, как кальций, калий, натрий, фосфор, магний и

микроэлементы: медь, :цинк, хром, .марганец, кобальт, железо (последнее в количестве 25,00-

30,60 мг%). Следует отметить, что, в частности, в морковном пцрошке наблюдается наиболее

благоприятное для усвоения соотношение кальция и фосфора

( 1*0

1, 1)

и близкое к оптималь

ному - кальция и магния (1,0 : 0,92). Овощные порошки содержат и витамины: аскорбиновую

кислоту (26,50,- 29,88 мг%) и Р-каротин, наибольшее содержание которого обнаружено в мор

ковном порошке (75,23 мг%).

Белки овощных порошков содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено такт

же, что, например в морковном порошке количество валина, лейцина, лизина, фенилаланина

больше, чем в.пшеничной муке.

Исследования углеводного комплекса показали, что порошки характеризовались высо

ким содержанием общего сахара (40,12-64,27 %), основную его часть составляли восстанавли

вающие сахара (30,83-43,76 %). Содержание неусвояемых углеводов (клетчатки) находилось в

пределах 7,23-8,30

и пектиновых веществ - 7,10-11,72 %, что является важным физиологиче

ским фактором в питании.

Полученные данные указывают на возможность замены части сахара овощными порош

ками врецептуре хлебобулочных изделий, а также на использование порошков в качестве доба

вок, повышающих в готовых изделиях содержание физиологически ценных компонентов (клет

чатки и пектиновых веществ) при одновременном увеличении их минеральной и витаминной

ценности.

Внесение овощных порошков в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий из пшенич

ной муки высшего сорта в количестве 2,0-2,5 %кмассе муки способствовало интенсификации

процесса брожения теста и улучшению качества готовой продукции.

Опытные образцы отличались более интенсивно окрашенной коркой, а мякиш изделий

имел слабо заметный желтоватый до светло-желтого цвет. Пористость изделий более развитая,

чем в контроле..Вкус и запах приятные, сладковатые.

■

При исследовании пищевой ценности изделий в опытных образцах наблюдалось увели

чение содержания клетчатки, пектиновых веществ, золы, в том числе отдельных минеральных

веществ. Обнаружены аскорбиновая кислота и (3-каротин. Одновременно отмечалось некоторое

увеличение содержания отдельных незаменимых аминокислот. При этом содержание усвояе

мых

угдеводов в изделиях оставалось практически на уровне контроля, так как была учтена

частичная замена сахара при расчете рецептуры.

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА

И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

274

Научная электронная библиотека ЦНСХБ