ЭлБиб

Электроактивированные растворы, достигшие термодинамически равновесного состоя-

ния, практически не отличаются от исходных растворов по своим физико-химическим парамет

рам, и продукт, полученный с применением ЭВР, обладает высокой пищевой и биологической

ценностью в сравнении с продуктами, полученными по традиционнымтехнологиям.

Из всех известных видов активации по эффективности воздействия на водные растворы

ЭВР занимает первое место и опережает такие виды, как: ультразвук, термическая и магнитная

активация.

•

. ■

По своей простоте получения и эффективности действия - это практически самое уни

версальное средство* регулирующее физико-химические свойства водных растворов втехноло

гических процессах, не требующее дополнительных экономических затрат.

НОВЫЕ РЕЦЕПТУРЫ САЛАТОВ С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ

ЦЕННОСТЬЮ И ЗАЩИТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Т.В. Фрамполъская, ЭЖ Мамедова

О.М. Клевцова, КубПУ (г. Краснодар

Россия)

Многие отечественные и зарубежные учёные проводят исследования в области коплекс-

ного использования топинамбура.

Биологические особенности топинамбура характеризуют это растение какперспективное

сырьё для разнообразных диетических продуктов лечебного и профилактического назначения,

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма . Оно необходимо для

построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения

энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, дру

гие регуляторыобменных процессов ижизнедеятельности.

Перед нами поставлена задача разработать новые виды салатов, содержание топинамбу

ра в которых будет превалирующим. При составлении композиций салатов мыруководствова

лись традиционными рецептурами. Для определения оптимального количества добавляемого

топинамбура, обеспечивающего получение продукта с высокими органолептическими характе

ристиками, была проведена дегустация созданных овощезакусочных консервов. Критерием для

выбора плодов и овощей (в качестве добавки к основному сырью) является химический состав

и наиболее высокий потребительский спрос. Оптимальный выбор состава композиций овоще

закусочных салатов производился органолептическими методами ранговых шкал. Органолеп

тические испытания проводились в соответствии с методическими указаниями

Дегустационному совету было предложено несколько композиций. На основании ре

зультатов проведённой дегустации можно утверждать, что наилучшимиявляются:

Салат «Краснодарский» - вего состав входит топинамбур, свекла, морковь, зелень.

Салат «Ангелина» - в его состав входят топинамбур, яблоки, морковь, приготовленные

соответствующим образом.

Салат «Закусочный» - в его состав входит топинамбур, квашенная капуста с морковью,

зелёный горошек б\з, зелень.

Продукты на основе топинамбура позволяют разнообразить рацион диабетического пи

тания. Гидролизованный инулин топинамбура позволяет заменить искусственно созданные

препараты на основе инсулина, что экономически выгодно для малообеспеченных слоёв насе

ления. Полученные продуктымогут быть использованы в системе диетической торговли, фито

барами, столовыми больниц. Созданные инулинсодержащие продукты обладают высоким со

держанием витаминов, аминокислот, полифенолов, макро- и микроэлементов. Комплекс всех

этих биологически активных компонентов подтверждает наличие антиоксидантных и радир-

протекгорных свойств. Характерная биоадаптационная активность инулинсодержащих салатов

позволяет предложить их использование в рационе питания работников атомных станций, пер

сонала радиохимических предпрштгй и работников других профессий, связанных с повышен

ной радиацией.

273

Научная электронная библиотека ЦНСХБ