ЭлБиб

быть созданы для рабочих и служащих, организация питания которых определяется характером

производственного процесса и подчинена режиму работыосновного предприятия.

Изучено состояние организации и качество питания на промышленных предприятий

Свердловской области. Отмечена тенденция снижения сети предприятий общественного пита

ния. В результате преобразований в экономике, сокращения численности работающих на про

мышленных предприятиях, снижения покупательной способности и спроса работающих коли

чество столовых сократилось почти втри раза (с 1993 по 2000 г.).

Для лучшей организации питания рабочих обновная часть столовых объединена в ком

бинаты питания, торговые центры и является структурным подразделением завода или цехом

питания. Пятьдесят восемь объединений включают в себя 407 заводских столовых, кафе, буфе

тов. На 1.01.2000 г. в Свердловской области на промышленных предприятиях работает 1140

столовых, из них 121 - специализированных и 148 цехов по переработке продукции сельского

хозяйства. Рациональные и традиционные формы обслуживания сохранились в 40 %в заво

дских столовых, которые имеют стабильную производственную и финансово-экономическую

деятельность.

Направления организации питания работающих на промышленных предприятиях на на

учной основе вытекают из концепции государственной политики в области здорового питания

населения РФ на период до 2005 г, При этом рациональное питание должно быть организовано

для тех, кто не контактирует с вредными веществами и подвергается воздействию других не

благоприятных факторов. Рабочие должны обязательно получать горячее питание на основе

норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Для работающих с особо

вредными условиями труда должно быть организовано лечебно-профилактическое и диетиче

ское питание.

Актуальна разработка новых продуктов лечебно-профилактического назначения, сни

жающих риск воздействия вредных веществ. На кафедре технологии продукции общественного

питания разработаны ассортимент и технология продукции из местного сырья повышенной

биологической ценности. Разработаны изделия, обогащенные овощами (биточки с морковью,

пудинг с морковью, пудинг с картофелем, голубцы ленивые с печенью), удовлетворяющие по

требность в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания. Так,

«биточки с морковью» удовлетворяют потребность в соответствии с формулой сбалансирован

ного питания в белках до 17 %, в том числе животного происхождения - до 21 %, в Са - до

17%, вР - до 11, вMg - до 40, витаминах Bi - до 19, В2- 61, РР - 15, ретиноле-до 86%.

Для совершенствования организации питания на промышленных предприятиях необхо

димо в заводских столовых расширять виды услуг, ассортимент блюд и кулинарных изделий,

повышать профессиональный уровень работников и специалистов общественного питания.

КРУПЯНЫЕ И ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

СПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Е.В. Шмидт, Л.В. Рыжова, УрГЭУ (г. Екатеринбург, Россия)

Крупяные итворожные блюда пользуются большимспросом в питаниинаселения нашей

страны, но отличаются невысокой биологической ценностью.

Цель данного исследования - разработка рецептур крупяных, творожных блюд и техно

логии их приготовления с использованиемплодово-ягодных наполнителей.

Плодыи ягодыявляются важнейшими продуктами питания. Они богатыуглеводами, ор

ганическими кислотами и их солями, витаминами и минеральными веществами. В связи с этим

использование растительного сырья (плодово-ягодного) при производстве блюд из круп и тво

рога позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции предприятиями общественного

питания, удовлетворить спрос населения страны, а также повысить пищевую и биологическую

ценность блюд.

277

Научная электронная библиотека ЦНСХБ