ЭлБиб

Процесс черствения изделий замедлялся в среднем на два часа по сравнению с контро

лем.

Все это позволяет сделать вывод о, том, что использование овощных порошков является

одним из факторов повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий и со

вершенствования их ассортимента.

НОВЫЕ ВИДЫ КИСЕЛЕЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПОРОШКАМИ

Д.Л.Азин, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова, УрГЭУ (г. Екатеринбург, Россия)

Кафедра товароведения продовольственных продуктов Уральского государственного

экономического университета проводит исследования по использованию местного раститель

ного сырья для обогащения биологической ценности продовольственных товаров. В частности,

такаяработа проводилась на примере киселей, пользующихся постоянным спросом у населения

какв системе общественного питания, так идля домашнего приготовления.

Для производства киселей использовали яблочный, клюквенный и морковный порошки,

выработанные методом сушки во вращающемся псевдоожиженном слое. Рецептуры опытных

вариантов киселей рассчитывались с учетом содержания в порошках сухих веществ, сахаров,

органических кислот, так в случае использования клюквенного порошка; из рецептуры исклю

чается лимонная кислота.

Органолептическая оценка киселей в сухом и сваренном виде показала, что введение

растительных порошков позволяет улучшить цвет, вкус, запах в сравнении с контролем

Балльная оценка показала, что наиболее удачным является вариант с добавлением 20 %

яблочного и 5 %клюквенного порошка и составляла 25 баллов по сравнению с контролем 18

баллов, варианты с добавлением 24 %яблочного порошка и 18 %яблочного и 6 %морковного

порошка получили 23 и 22 балла, соответственно.

Результаты химического анализа киселей показывают, что опытные образцы отвечают

требованиям ГОСТ 18488. Кроме того, введение растительных порошков позволяет значитель

но улучшить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Так, в киселе с морков

ным порошком обнаружен каротин 3,59 мг%. Во всех опытных образцах обнаружение высокое

содержание P-активных веществ до 285,7 мг%при введении 24

яблочного порошка. Исполь

зование растительных порошков позволило обогатить изделия аскорбиновой кислотой, до

5,01 мг% в яблочно-клюквенном киселе, пектиновыми веществами до 2,64 - 3,52 %, в кон

трольном образце, каквидно из таблицы5.3, пектиновые вещества ивитаминыотсутствуют.

Введение растительных порошков не оказало существенного влияния на содержание су

хих веществ, колебания составляют не более 0,9 %. Общее содержание сахаров и органических

кислот также находится на уровне контрольного образца. Наблюдается незначительное сниже

ние кислотности с 1,33 до 1,19 при использовании яблочного порошка, и увеличение до 1,61

при введении яблочно-клюквенного порошка.

Данные наших исследований показывают, что введение растительных порошков не

сколько повысило содержание нитратов и нитритов, особенно это заметно в случае использова

ния яблочно-морковного порошка, что объясняется высокими показателями содержания нитра

тов и нитритов в морковном порошке, однако их количество осталось на уровне предельно до

пустимых норм.

Таким образом, результаты органолептической оценки и химического состава опытных

киселей позволяют рекомендовать исследованные растительные порошки в качестве биологи

чески активной добавки в кисели в целях расширения ассортимента и создания продуктов с на

правленными лечебно-профилактическими свойствами.

275

Научная электронная библиотека ЦНСХБ