283 / 508
Схема 2 - Оценка пищевой ценности продуктов питания
Новая автоматизированная система оценки пищевой ценности позволяет решать следую
щие задачи:
“ моделирование биологического состава продуктов питания (в зависимости от поставленных
задач) в процессе проектирования рецептур;
- корректирование рецептур продуктов питания по отдельным параметрам путем дополни
тельного введения продуктов повышенной биологической ценности специального назначе
ния.
НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕЗАКУСОЧНЙХ КОНСЕРВОВ
Т.В. Фрамполъская, Э.И. Мамедова
,
О.М. Клевцова, В.С. Рубан
,
КубГТУ (г. Краснодар
,
Россия)
В настоящее время экономическая политика странынаправлена на получение высокока
чественных продуктов питания на основе нетрадиционного сырья, имеющего богатый комплекс
биологически активных веществ. К таким видам сырья относится топинамбур. В целях увели
чения содержания легкоусвояемой фруктозы в готовых продуктах изучена возможность приме
нения электроакгивированной воды (ЭВ) для проведения гидролиза полифруктанов.
Основная цель электроактивированных водных растворов (ЭВР) - перевод жидкости в
метастабильное состояние, придание ей аномальных свойств без изменения её химического со
става и использования для интенсификации различных технологических процессов.
При производстве салатов на основе топинамбура использование ЭВР необходимо для
проведения гидролиза инулина в анодной (кислой) зоне электроактивированной жидкости. По
сле резки топинамбура полученную массу предлагается погружать в ЭВ для достижения наи
лучшего эффекта гидролиза и предотвращения потемнения сырья. При дальнейшей тепловой
обработке (стерилизации) достигается наибольший процент распада инулина.
272
Научная электро ная библиотека ЦНСХБ