ЭлБиб

Также представляет интерес разработка рецептур продуктов питания, способствующих

нейтрализации действия неблагоприятных экологических факторов на детский организм. Для

этих целей рекомендуется использовать пектин, который, как известно, способен связывать и

выводить из организма ионытоксичных ирадиоактивных металлов.

На кафедре технологии продукции общественного питания КубГТУ разработаны рецеп

туры блюд и полуфабрикатов для школьного питания на основе мясо-растительного сырья,

обогащенного пектином.

Для этого было использовано мясо птицы, кролика, говядина и говяжья печень. Разрабо

таны рецептуры блюд с учетом замены части мясного фарша изолятом соевого белка. Благода

ря тому, что белки соевых бобов являются загустителями, эмульгаторами, регуляторами водо

удерживающей и жиросвязывающей способности, улучшаются свойства мясных фаршей и

увеличивается выход готовых изделий. Введение в рецептуры блюд пектина позволяет реко

мендовать их для лечебно-профилактического питания. Комбинирование мясного и раститель

ного сырья повышает биологическую ценность конечного продукта, обогащает балластными

веществами, атакже расширяет ассортимент изделий из фарша и понижает их стоимость. В со

став разработанных рецептур включенысухофруктыв виде наполнителей и в качестве начинки

для отдельных полуфабрикатов. Жирнокислотный состав блюд предлагается корректировать

путем добавления масла зародышей пшеницы, сочетающего в себе одновременно свойства по

ливитаминов, антиоксидантного и иммуномодуляторного препаратов и рекомендованного кис

пользованию в питании детей, особенно впериод интенсивного роста.

Все рецептуры соответствуют нормам потребления пищевых веществ и учитывают не

обходимый суточный набор продуктов питания длядетей школьного возраста.

Оценку качества продуктов для школьного питания предлагается производить согласно

принципам квалиметрии. Известно, что квалиметрия дает возможность количественно оценить

качество пищевых продуктов. В целом оценка показателей качества производится по ступеням,

в соответствии со схемой 1.

1 ступень

2 ступень

3 ступень

Схема 1- Показатели качества продуктов

На схеме приняты следующие обозначения: П - показатель качества в целом, П1 - пока

затель пищевой ценности, П2 - показатель органолептической оценки, ПЗ - показатель струк

турно-механических характеристик.

В соответствии с принципами квалиметрии разработана компьютерная программа «Пока

затель качества» для IBMPC, позволяющая производить оценку пищевой ценности продуктов

питания (П1) согласно схеме 2.

Новая автоматизированная система оценки пищевой ценности позволяет решать следую

щие задачи:

- моделирование биологического состава продуктов питания (в зависимости от поставленных

задач) в процессе проектирования рецептур;

- корректирование рецептур продуктов питания по отдельным параметрам путем дополнитель

ного введения продуктов повышенной биологической ценности специального назначения.

271

Научная электронная библиотека ЦНСХБ