ЭлБиб

281 / 508

Цель работы - создание функциональных продуктов питания на основе белковых полу-
обезжиренных продуктов, получаемых из семян кунжута. Семёна кунжута являются высоко­
ценным пищевымпродуктом. В их состав входит до 26 %белка и 58 %липидов, которые отно­
сятся к олеиново-линолевому типу. В их составе массовая доля олеиновой кислоты составляет
41-45 %, алинолевой - 42-44 %.
Для приготовления печенья "Миндальное" использовали полуобезжиренную муку из се­
мян кунжута, богатую белками. Были разработаны рецептуры печенья с заменой миндаля на
полуобезжиренную кунжутную муку в количестве 10-40 %(см. таблицу 1).
Полученные образцы подвергались органолептической оценке. Печенье по внешнему
виду представляло собой изделие круглой формы, поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими
трещинами. Мякиш всех образцов печенья немного вязкий; в контрольном образце и при заме­
не 10-20 % - бежевого цвета, а при замене 30-40 %- бежевого цвета с сероватым оттенком.
Вкус и запах во всех вариантах был характерным для данного вида печенья, а опытные образцы
приобрели ореховый привкус, *
С учетом физико-химических показателей определяли массовую долю сухих веществ
методом высушивания, массовую долю липидов методом Гербера и общую кислотность мето­
дом тирования. Массовая доля сухих веществ и липидов в разработанных рецептурах незначи­
тельно снижалась, что объясняется более высокой влажностью семян кунжута в сравнении с
миндалем и более низким содержанием липидов в нем. Кислотность печенья, полученного по
предлагаемымрецептурам, несколько выше, чем у контроля.
. На основании проведенных исследований установлена возможность использования кун­
жутной муки различной степени обезжиренности в качестве компонента рецептуры миндально­
го печенья. Это позволяет без снижения качества изделия расширить ассортимент мучных кон­
дитерских изделий и снизить их энергетическую ценность.
Таблица 1
Наименование сырья
Вариантырецептур печенья «Миндальное»,
г на 50 г выхода
Кон­
троль
Мука кунжутная обез­
жиренная, %кмассе
миндаля
Мука кунжутная полу­
обезжиренная, %кмас­
се миндаля
20 30 40 10 20 30
Мука пшеничная з,5 ; 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
Сахар 33 33 33 33 33 33 33
Ядра миндаля 13,26 10,6 9 8 12 10,6 9
Белки яичные 13 13 13 13 13 13 13
Кунжутная мука:
полуобезжиренная . . 1,3 2,3 4
обезжиренная - 2,3 4 5,2 - - - ;
КВАЛИМЕТРИЯ ПРОДУКТОВ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Н .Т Шамкова, ГМ \ Зайко, КубГТУ (г. Краснодар , Россия)
Питание - один из основных факторов правильного развития детского организма. В свя­
зи с дефицитом полноценных белков в питании школьников особенно актуальны задачи созда­
ния рецептур блюд и полуфабрикатов для школьного питания на основе продуктов из сои. Про­
дуктыдля питания детей на основе соевых продуктов уже производятся во многих странах ми­
ра. Аминокислотный состав соевого белка способен удовлетворить потребности детского орга­
низма внезаменимых аминокислотах.
270
Научная электронная библиотека ЦНСХБ