280 / 508
«Витол» при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, нарушении липидного
обмена (ожирении), гипертонической болезни, ослаблении иммунной и нервной системы, после
лучевой и химиотерапии, хронических заболеваниях печени, сахарном диабете. Соевое молоко
и соевая мука содержат до 50
%
полноценнного белка, а также другие ценные
в
пищевом отно
шении компоненты. По известным данным, в состав белков входят ряд аминокислот, а также
ненасыщенные жирные кислоты в цис- и транс-формах. Используемые соевые продукты обо
гащают майонез белками, витаминами А, В, В
2
, РР.
Был проведен сравнительный анализ пищевой ценности эмульгаторов (яичного порош
ка, БАД «Витол», соевого сухого молока, соевой муки) который показал, что при замене яично
го порошка фосфолипидной БАД и соевыми продуктами количественный и качественный на
бор витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот будет полностью компенсирован.
При этом результаты сравнительной гигиенической оценки показали, что фосфолипидная БАД
«Витол» и соевые продукты полностью отвечают требованиям безопасности, предъявляемым к
продуктам для непосредственного употребления в пищу, а по микробиологическим показате
лям существенно превосходят яичный порошок.
Учитывая, что одной из задач разработки диетических майонезов является их идентич
ность по органолептическим показателям майонезу «Провансаль»,, методами сенсорного анали
за определяли пороговое количество соевых продуктов, не вызывающее ярко выраженный со
евый привкус, мучнистость, кремовый цвет с сероватым оттенком. На основе выявленных за
кономерностей был определен следующий наиболее эффективный состав эмульгаторов: массо
вая доля фосфолипидной БАД «Витол» 0,18-0,20
%,
массовая доля соевого молока 3,0-4,2 %,
массовая доля соевой муки- 0,8-1,0 %. Такой состав обеспечивает получение низкокалорийных
эмульсий со стойкостью не менее 98 % неразрушенной эмульсии. Для достижения необходи
мой вязкости в майонез вводили в качестве струкгуратора альгинат натрия в количестве 0,3 %,
при этом варьировали способ его введения. Анализ полученных кривых вязкого течения пока
зал, что наиболее структурированным является образец, отвечающий введению альгината на
трия в виде масляной дисперсии, вязкость полученного майонеза при скорости сдвига 3. с'1со
ставляет 12 Па-с.
Разработанный низкокалорийный майонез «Екатеринодарский» обладает однородной
консистенцией типа густой сметаны, имеет нежный вкус с легким привкусом уксуса и горчицы,
без посторонних привкусов и признаков мучнистости, с высокими физико-химическим показа
телями. При этом особо следует отметить устойчивость разработанного майонеза к окисленшо,
что может быть связано с высокой антиоксидантной активностью фосфолипидной БАД,
В целом разработанный майонез «Екатеринодарский» отвечает всем необходимым тре
бованиям, предъявляемым к майонезам пониженной калорийности, отличается высокой пище
вой ценностью и может быть отнесен к категории высококачественных продуктов для диетиче
ского питания.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ
Н. А. Бугаец
, О.
А
,
Корнева
,
Алъван Амин, 3, Т. Бухтоярова, И. А
,
Куликов
КубГТУ (г. Краснодар
,
Россия)
Кондитерские изделия являются продуктом, содержащим в своем составе углеводы, жи
ры и белки, причем преобладающую часть составляют углеводы. Содержание углеводов в них
колеблется от 48 до 80 %. Такое соотношение основных пищевых компонентов в кондитерских
изделиях приводит к нарушению основного принципа сбалансированного питания и повыше
нию их энергетической ценности. Поэтому в последнее время остро стоит проблема создания
продуктов питания пониженной калорийности. Эта проблема может быть решена путем замены
в их рецептуре отдельных компонентов аналогичными, входящими в состав нетрадиционного
сырья с более низкой калорийностью и более высокой биологической ценностью. Одновремен
но решается проблема их удешевления.
269
Научная электронная библ отека ЦНСХБ