ЭлБиб

Исследования основных физико-химические показателей, а также пищевой ценности

БТМП показали, что по содержанию минеральных веществ и' Витаминов БТМП не уступает

яичному порошку и превосходит его по содержанию токоферолов, 0-каротина и витамина С.

Высокое содержание в БТМП токоферолов, а также витамина С позволяет предположить, что

введение ее в состав' йайонеза будет способствовать увеличению ёгЬ стойкости к окислитель-

нойпорче.

■

11: " ''■:

Известно, что современные эмульгаторы-структураторы ввбдят в состав майонезных

эмульсий с предварительным его диспергированием как в водной, так и в масляной фазах. Был

проведен ряд экспериментов по определению наиболее эффективного способа подготовки

БТМП. БТМП вводили в эмульгируемую систему двумя способами: с предварительным раство

рением в водной и в масляной фазах в количестве от 0,5 до 10,0

% к

массе эмульсии при ранее

установленных режимах: температура 25-30 °С, время перемешивания 20 мин, частота враще

ния мешалки 20 с'1. Анализ полученных данных показывает, что во всех опытах стабильность к

расслоению полученных эмульсий повышается с увеличением количества вводимой БТМП, од

нако наиболее эффективным является введение БТМП, предварительно диспергированной в во

де, так как при этом получаются эмульсии первого типа, обладающие большей устойчивостью.

На основании проведенных исследований разработана рецептура диетического майо

неза “Кубанский”, который обладает высокими органолептическими 'показателями, а именно,

нежным островатым вкусом с перечным оттенком и ароматом свежих томатов, консистенцией

типа густой сметаны. Также разработанный майонез «Кубанский» отличается высокими физи

ко-химическими показателями, при этом его вязкость превосходит вязкость майонеза

“Провансаль”, что позволяет рекомендовать его также в качестве соуса к бутербродам.

Исследование микробиологических показателей разработанного майонеза показали,

что сроки хранения высококалорийного майонеза «Кубанский» могут быть увеличены до 40

дней при температуре хранения 0-10 °С, т.е. на 10 дней больше, чем регламентируется для дан

ного вида майонеза.

НОВЫЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ

Е.Л. Бутина

С.А. Илышова, Л.Д. Толстых

КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Проблема создания диетических майонезов, отвечающих всем требованиям, предъяв

ляемым к продукции этого вида, продолжает оставаться актуальной. При снижении калорийно

сти майонезов и замене яичного порошка другими эмульгаторами и стабилизаторами не учиты

вается влияние указанных рецептурных изменений на пищевую и биологическую ценность

майонезов.

На кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ был разра

ботан низкокалорийный майонез. В качестве эмульгатора и стабилизатора были использованы

фосфолипидная биологически активная добавка (БАД) «Витол» (ТУ 9146-052-11371113-95),

соевое сухое молоко (ТУ 9223-004010126558-96) и соевая мука (ТУ 9293-013-10126558-96).

Фосфолипидная БАД «Витол» является перспективным эмульгатором1и компонентом диетиче

ских продуктов, так как имеет растительную природу, не содержит искусственных добавок и

обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами. БАД «Витол» содержит 90 %

активного вещества - природных фосфолипидов, в том числе не менее 25 % фосфатидилхоли-

на, отличающихся преимущественным содержанием ацилов полиненасыщенных жирных ки

слот. Биологическое действие «Витола» подтверждено клиническими испытаниями Института

питания Российской Академии Медицинских Наук. БАД «Витол» - это природный натураль

ный продукт, максимально очищенный от нерафинированного масла, с запахом и вкусом фос

фолипидов, напоминающим запах и вкус ореха. Институт питания РАМН рекомендовал БАД

«Витол» при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, нарушении липидного

268

Научная электронная библиотека ЦНСХБ