ЭлБиб

Одними из таких биологически активных добавок являются фосфолипиды, играющие

важную роль в жизни человеческого организма. Суточная потребность человека в фосфолипи

дах составляет 6-12 г.

;

Цель данной работы - разработка рецептуры нового вида сыра, обогащенного биологи

чески активной фосфолипидной добавкой «Витол».

Витол - экологически чистая добавка растительного происхождения, с массовой долей

собственно фосфолипидов - 94 %.

В качестве объектов исследования использовали сыр «Богатырь», который относится к

группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и вырабатывается

из коровьего пастеризованного молока путем свертывания его ферментом с последующей спе

циальной обработкой сгустка и сырной массы.

Специальными опытами определены оптимальные количества ввода БАД в сыр - 3-7

массе перерабатываемого молока. Установлено, что наиболее эффективной стадией техноло

гического процесса для введения БАД является стадия свертывания молока, при этом указан

ную добавку необходимо вводить в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении

5:1.

После проведения необходимых технологических операций готовый сыр подвергали со

зреванию в течение 60 суток.

Отличительной особенностью разработанного сыра по сравнению со стандартным явля

ется:

отсутствие увлажнения на поверхности сыра, что объясняется лучшей водосвязывающей

способностью, компонентов сыра благодаря введению БАД;

•••

улучшение консистенции сыра, полное отсутствие эффекта склеивания и налипания на

нож, что объясняется положительным влиянием фосфолипидов на формирование структуры.

В полученном образце сыра изменяются и физико-химические показатели сыра. Так,

увеличивается содержание жира за счет введение БАД и содержание влаги, что улучшает его

вкусовые достоинства. Кроме того, отмечено увеличение выхода опытного образца сыра на

3,5-4,0%.

■

Хранение полученного сыра в аналогичных условиях с контрольным образцом сопрово

ждается меньшей потерей влаги (на 20-25 %), что обеспечивает более длительное сохранение

его качества.

Таким образом, новый вид сыра, полученный с добавлением БАД «Витол», характеризу

ется повышенной биологической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами и хорошей

сохраняемостью.

НОВЫЙ МАЙОНЕЗ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

БЕЛКОВО-ТОМАТНО-МАСЛЯНОЙ ПАСТЫ

СА. Калманович, 3,Р. Ибрагимова, СА. Ильинова, КубПУ (г, Краснодар, Россия)

Среди пищевых продуктов на основе водно-жировых эмульсий наибольшее распростра

нение получил майонез. Успешное создание майонезов требуемой пищевой и физиологической

ценности может решить задачу по формированию здорового рациона питания. Современная

пищевая промышленность располагает широким выбором эмульгаторов-структураторов при

родного и искусственного происхождения для производства майонеза. Необходимо отметить,

что. при создании майонезов, особенно диетических, наряду с получением устойчивых майоне

зов необходимо обеспечить их высокую биологическую и физиологическую ценность.

Одним из наиболее перспективных эмульгаторов-структураторов является продукт, по

лучаемый, при одновременном измельчении и экстракции томатных выжимок - белково-

томатно-масляная паста (БТМГЕ). Наличие в составе БТМП белков и фосфолипидов позволяет

использовать ее для производства майонеза.

267

Научная электронная библиотека ЦНСХБ