ЭлБиб

руют, ополаскивают водой с помощью душевого устройства, бланшируют при 50-60 °С в тече

ние 5-6 мин, получают сок-сусло прессованием. Полученный сок-сусло уваривают при медлен

ном перемешивании до концентрации сухих веществ 70-75 %. Полученный десертный продукт

• представляет собой темно-коричневую массу с отличными органолептическими показателями.

Основным недостатком данного способа является ухудшение качества получаемого со-

ка-сусла из-за соприкосновения воды с ягодами.

Для устранения этого недостатка ягоды тутовника обрабатывали СВЧ-энергией частотой

2400±50 МГц в течение 10-30 с, затем прессованием получали сок-сусло с содержанием сухих

веществ 25-30 %, который далее уваривали при медленном периодическом перемешивании до

готовности сухих веществ 70-73 %. Органолептические и биологические показатели десертного

продукта приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей

Органолептическйе и биохимические

показатели

Внешний вид и консистенция

Густая вязкая однородная жидкость с харак

терным блеском

Вкус и аромат

Приятный, специфический

Цвет

Темно-коричневый с красным отливом

Содержание сухих веществ

70-73 %

Титруемая кислотность по яблочной кислоте 0,5-0,55%

Величина pH

4,8-5,1

Относительная плотность

1,35 - 1,38

Содержание редуцирующих сахаров

63 - 65%

Содержание витамина С

37-39мг/100г.

Десертный продукт может широко использоваться в качестве десертного, диетического

продукта, имеющего отличный вкус, приятный специфический аромат, высокую пищевую и

биологическую ценность, а также длительный срок хранения при обычных условиях (15-20 °С,

относительной влажности 70 %) в стеклянной или эмалированной таре.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЕВОГО МОЛОКА,

ПОЛУЧЕННОГО ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ СОИ

А.Н. Ефимов, С.В. Назаренко, ЗА . Исагуляп

КубГТУ

(г.

Краснодар, Россия)

Цель работы - выделение тех сортов сои, которые наилучшим образом удовлетворяли

бы запросы пищевой промышленности. Для этого были отобраны и изучены современные сорта

сои, распространенные в Краснодарском крае. Потребительские свойства оценивали на примере

соевого молока, полученного по традиционной технологии по органолептическим и физико

химическим свойствам (см. таблицу 1).

Проведенный анализ образцов молока из различных сортов сои показал, что наиболее

подходящими для приготовления соевого молока являются сорта Фора, Веста, Вилана и Лам

берт, имеющие хорошие вкусовые качества в нормальном состоянии.

265

Научная электронная библиотека ЦНСХБ