275 / 508
- органолептические показатели киселей, приготовленных с добавлением порошков из черно
плодной рябины, клюквы, барбариса, облепихи, моркови^ оцениваются выше в сравнении с
контрольным; При :этом установлено, что исследуемые порошки способствуют улучшению
вкуса, запаха продуктов, обеспечивают приятную окраску естественных тонов и, следова
тельно, позволяют снизить или полностью исключить из рецептуры синтетические красите
ли;
:
- использование порошков из черноплодной рябины, облепихи, клюквы, барбариса, моркови и
топинамбура в киселях повышает их биологическую ценность за счет увеличения содержа
ния аскорбиновой кислоты, органических кислот, природных красящих компонентов, ину
лина;
- результат биохимического анализа показал, что использование в качестве добавки смеси
' плодово-ягодных порошков и смеси из топинамбура позволяет получить кисели сулучшен
ными органолептическими свойствами, с пониженным содержанием сахара, повышенной
биологической ценности. Это позволяет рекомендовать их в качестве г;лечебно-
профилактических продуктов.
ТУТОВНИК И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗ НЕГО
ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА
Д.С\ Джарудлаев
, МС.
Аманов
,
ДГТУ (г. Махачкала
,
Россия)
На многолетних деревьях из семейства тута растут ягоды, высота деревьев достигает
10-20 м, листья яйцевидные, кора бурая, цветки раздельнополые и собраны в сережковидные
соцветия.
Ягоды тутовника бывают черные, розовые, темно-фиолетовые и белые длиной 0,5 - 5 см
и очень сочные. Тутовник произрастает в Российской Федерации в Краснодарском крае, Рос
товской области, Республике Дагестан и в других областях Северного Кавказа.
V В Республике Дагестан наиболее распространенным является белый и черный тутовник.
В ягодах белого тутовника содержится (в %): сухих веществ 20-30, сахаров (глюкоза,
фруктоза, сахароза) 15-20, органических кислот 2,0-2,4, яблочной кислоты 0,5-0,65, витамина
С, p-каротина и группы В. Семена тута содержат 20-30 % жирного масла. В ягодах содержатся
также аминокислоты (алонин, валин, гликоль, лейцин, глютаминовая кислота и др.).
В листьях белого тутовника обнаружено (в %): сахаристых веществ 1,5; протеина 32; ду
бильных веществ 2,0-2,5, витамина С выше 50-55 и много других биологически активных ве
ществ.
С древних времен листья тутовника используют для выкормки шелковичного червя и в
медицине, древесину используют как строительный материал и в военных целях, а ягоды ис
пользуются в пищу в свежем и сушеном виде (есть предположения, что ягоды в сушеном виде в
старину употребляли вместо сахара с чаем), а также для приготовления сока и вина. Кора из
корней тутовника применяется в качестве красителя при окрашивании текстильных изделий.
Как видим, дерево, ягоды, листья, кору используют в различных отраслях промышлен
ности. Кроме того, его можно выращивать в тех местах, где не растут другие плодовые или
ягодные деревья и можно получать постоянные урожаи каждое утро в течение месяца с одного
дерева, в чем и состоит экономичность, универсальность и пищевая ценность тутовника.
Поэтому в Дагестанском государственном техническом университете разработано и за
патентовано много новых десертных продуктов из ягод тутовника без добавления сахара.
Одним из таких продуктов является десертный продукт [А.с. СССР № 1785640. бюл. № 1
от 07.01.93 г. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. и др., способ получения которого запатентован
(патент РФ№ 2096973, бюл. Лк 33 от 27.11.97 г. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С.]
Десертный продукт получают следующим образом. Ягоды белого тутовника инспекти-
264
Научная электронная библиотека ЦНСХБ